Em geral, é uma boa idéia esclarecer as especiarias ao experimentar uma nova receita, se você não estiver intimamente familiarizado com as combinações de sabor e especiarias em questão. É muito mais fácil adicionar tempero depois do que mascará-lo depois de adicionar demais.
Supondo que você esteja lendo isso porque não fez isso e agora acabou com um molho muito picante, continue lendo.
A questão pertinente aqui é de onde vem a especiaria? Na verdade, existem vários tipos de compostos que podem produzir esse aroma e / ou sensação geral. Na maioria dos pratos, eles tendem a cair livremente em um ou mais dos seguintes itens:
Piperina , que é o alcalóide ativo da pimenta preta . Isso tem baixa solubilidade em água, no entanto, tem melhor solubilidade em álcool . Se você pode incorporar vinho ou, melhor ainda, conhaque ou vodka ou outro álcool forte, isso pode ajudar bastante a reduzir o calor da pimenta.
A capsaicina , o composto que produz calor na maioria dos tipos de pimentas , é a mais alta da escala de Scoville ; extremamente picante e pode produzir uma sensação de "queimação" em quantidades muito pequenas. Também é pouco solúvel em água, mas é muito mais solúvel em gordura , especialmente óleos. Adicionar um pouco de azeite ou uma boa quantidade de manteiga à sua receita é uma boa aposta para reduzir o calor da capsaicina / capsicum.
Alho, cebola e outros membros da família Allium lançam um composto volátil de enxofre chamado Allicina . Embora isso não seja "apimentado" no mesmo sentido que a pimenta, muitas pessoas o percebem como tal. Como a piperina, é mais solúvel no álcool do que na água. No entanto , e aqui está o problema: a alicina se decompõe em vários polissulfetos quando cozida, e esses polissulfetos são solúveis em gordura . Portanto, se você estiver tentando mascarar um forte sabor de alho ou cebola, é melhor adicionar álcool e gordura para cobrir todas as suas bases.
Se você adicionou Ginger em excesso - outro ingrediente geralmente considerado picante -, você está lidando com Gingerols e Shoagols , o último dos quais com um impacto muito maior. Uma das coisas que você pode fazer com o gengibre é cozinhar o tempero, o que os converte em Zingerone muito mais suave . Em outras palavras, adicione um pouco de água ao molho e ferva-o para reduzir o molho novamente - você perderá algum sabor, mas no processo quebrará o tempero do gengibre.
Como alternativa (para o gengibre), todos os compostos acima são solúveis em álcalis ; portanto, se você adicionar um agente tampão - digamos, citrato trissódico (aditivo E331), melhorará bastante a solubilidade. Se, como a maioria das pessoas, você não tiver aditivos alimentares em sua cozinha, tente usar algo como bicarbonato de sódio, mas muito disso estragará completamente o sabor, por isso tome cuidado. Na verdade, não acrescentam muito de qualquer tampão porque a acidez da maioria dos molhos é uma parte integrante do seu sabor.
Eu acho que o cobre por "coisas apimentadas" comuns que são usadas nos molhos. Se você deseja preparar um prato muito picante, precisa saber de onde vem o tempero e escolher o que é mais apropriado para esse molho em particular.
Você também pode tentar mascarar ou equilibrar o tempero com algo doce, como legumes assados ou açúcar velho comum. Isso não eliminará o calor, mas parece torná-lo mais tolerável para muitos.