O que é esse fungo / líquen no meu Garam Masala? ("Bagatela" / trufa?)


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Acabei de comprar uma linda sacola de Garam Masala e estava pronta para moer quando cheguei em casa! Mas quando o abri, encontrei algo que não reconhecia - a princípio pensei que algo tinha ficado mofado, mas há o suficiente disso lá dentro, seja o que for, presumo que deva estar lá.

Imagem do fungo estranho

Parece-me algum tipo de fungo ou líquen. A lista de ingredientes inclui "ninharia" - isso poderia ser um erro de ortografia para algumas espécies indianas de trufa, talvez?


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Isso é estranho. Eu concordo com Doug abaixo que parece uma orelha de madeira ou nuvem, mas o que estaria fazendo em garam masala, não consigo imaginar! Não acredito que nenhum desses fungos tenha algum uso comum na culinária indiana. Onde você comprou este garam masala? Eu ficaria um pouco relutante em comê-lo apenas com base na estranheza.
22611 Michael Michaelkin

Comprei em uma pequena mercearia indiana local - não é um lugar super brilhante, mas não tive experiências ruins lá - eles não costumam vender itens desatualizados ou algo assim. É a marca Nirav - não o mix caseiro da loja ou algo assim.
PLL

Na verdade, você encontrou um ingrediente que é considerado extremamente difícil de encontrar entre os fãs da culinária indiana fora da Índia!
Rackandboneman

Respostas:


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Parece ser um líquen comestível . Parece muito com uma descrita on-line como flor de pedra (preta) em inglês e dagad phool em hindi, que parece ser um ingrediente não incomum em várias misturas de especiarias; Por exemplo, à esquerda nesta foto de um blog de culinária indiana :

[ Editar: foto removida, pois acabei de perceber que o autor desse blog solicita especificamente que não redistribua seu conteúdo. É um bom site de fotos +, se você seguir o link!]

Tendo encontrado esses nomes, agora não é difícil encontrar muitos sites que o mencionam, especialmente em blogs / tópicos do fórum; mas não consigo encontrar nenhum site em inglês que forneça informações detalhadas. Até seu objetivo na mistura é um pouco incerto: alguns comentaristas do blog a descrevem como tendo um sabor terroso e em forma de cogumelo; outros, como sendo semelhante ao anis estrelado; A Wikipedia parece sugerir que pode ser apenas um agente de volume. (Eu não sinto nenhum cheiro em particular, pelo menos não é seco.)

Então eu acho que essa é provavelmente a identificação correta; e estou certo de que não há algo errado com a mistura; mas ainda estou bastante intrigado e gostaria de saber mais sobre esse ingrediente de alguém que o conhece melhor!


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Isso é fascinante! Estou feliz que você encontrou sua resposta.
Michael Natkin

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Este tempero é chamado de "Kalpaasi" na cozinha tamiliana. Eu o uso no meu molho de frango, molho de carne de carneiro e também em algumas receitas vegetarianas. Uso kalpasi quando tempero algumas das minhas variedades de chutney. Ele libera um forte cheiro de curry no momento em que você o adiciona ao óleo quente. Esta especiaria cresce dentro de poços de água absorvendo ar puro (pelo que ouvi de minha tia quando eu era muito jovem). Se você criou o Biryani e se perguntou por que não está recebendo esse "cheiro de restaurante Biriyani", significa que você deixou de colocar um pouco de "Kalpasi" ao prepará-lo. Se você quiser experimentar um molho distinto do Tamilnadu usando o kalpasi : http://cooking.jingalala.org/2012/12/pakoda-kulambu-recipe-chettinadu-pakoda-kuzhambu-south-indian-style-gravy-varieties/



Também "Kalpassi" translitera "musgo ao nível do pé / algas do pé". (Não confunda com qualquer tipo de fungo nos pés). se cresce em um poço, posso ver definitivamente que o nome paasi geralmente é usado para indicar algas viscosas crescendo em rochas úmidas ou próximas a poços.
Spicetruck

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Acabei de descobrir de um amigo ... também chamado Kalpasi ou Kallupachi (literalmente Stone Flower / Moss) em Telugu e é um tempero não tão comum na culinária Chettinad. Portanto, provavelmente não é o garam masala muito genérico (que é mais comum na parte norte da Índia do que no sul), mas algo muito específico para usar em certos pratos, como o Punjabi Garam Masala. Também ouça que é usado em Goda masala, algo mais comum nas partes ocidentais da Índia (cozinha goesa e maharashtriana).


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Este é um líquen comestível que é comumente usado na mistura de especiarias indianas, especialmente curry masala. Eu estou usando isso todos os dias na minha cozinha. dá um cheiro muito agradável ao curry. Cerca de 100 g deste líquen são adicionados para produzir 750 g de curry masala em pó. Cerca de 10 g de pó de curry masala são adicionados a um litro de curry (é uma quantidade aproximada, mas está nessa faixa), para que você possa imaginar como a quantidade necessária é necessária.


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No começo, pensei que eram orelhas de madeira, mas, olhando ao redor, parecem mais orelhas de nuvem. Em resposta à sua pergunta, sim, eles são um fungo / cogumelo que cresce nas laterais das árvores. Eu sempre cozinhei com eles na culinária chinesa. Quanto à ninharia, não encontrei nenhuma conexão entre orelhas de madeira, orelhas de nuvem e a palavra ninharia, embora, dependendo de quem estava fazendo a tradução, como você observa, a trufa possa ter se tornado ninhada, e as orelhas e as trufas da nuvem sejam ambos fungos (embora a semelhança pare por aí).


Thankkyou! Hmmm… olhando ao redor, porém, as fotos de orelhas em nuvem / madeira que posso encontrar on-line não se parecem muito com isso - é mais como um líquen e menos como um cogumelo. Eu nunca tive ouvidos nuvem / madeira, embora, então eu não tenho certeza ...
PLL

Ah - depois de pesquisar no Google mais profundamente do que antes, acho que o encontrei on-line, afinal: é um líquen comestível, às vezes chamado de “flor de pedra”, e aparentemente pode ser um componente razoavelmente padrão do garam masala . Vai colocar o que eu encontrei em uma resposta separada. Obrigado por sua ajuda, no entanto, em qualquer caso!
PLL

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O nome completo é flor de líquen, em indiano tem muitos nomes como patthar ke phool / dagad phool / kalpasi e é usado principalmente no norte da Índia, Goa e Maharashtra. É usado particularmente em pratos de kabab, nomeadamente galauti kabab, kakori kabab e muitos outros pratos, mas também o tem maharashtrian goda masala. Pode ser encontrada no sopé da montanha do Himalaia, após as monções, os locais a coletam e vendem / fornecem.


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Sim, flor de pedra negra, um líquen / musgo, que só cresce onde o ar é absolutamente puro. Desaparece quando a poluição começa. Eu nunca soube que alguém poderia usá-lo na comida antes de vê-lo em uma mercearia Hyderabadi. Eu o usara para a morte natural anos atrás, e o incrível era que a lã tingida com esse musgo mantém o cheiro da floresta por anos. Isso me inspirou a um prato especial de arroz; arroz em panela de arroz com meia água, meia rosa ou água de flor de laranjeira, mão cheia de flor de pedra preta, paus de canela, anis estrelado e casca de limão .... O cheiro que enche a casa é inacreditável, como o gosto.


Você está usando água de flor de laranjeira para metade do volume de água em sua panela? Ou você tem água de flor de boa qualidade ou deve cheirar como uma bomba de perfume que acabou de explodir. Parece um pouco intenso para mim.
logophobe

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Certa vez, tive um biryani na casa de um amigo de Marathis e o sabor era incrível. Ele mencionou que usava um fungo específico para sua região. Durante anos, procurei o nome e nunca o encontrei até finalmente encontrar o dagad phool aleatoriamente. Até mesmo os indianos não têm consciência disso - um tempero muito específico da região.



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Usedा किंवा दगड फुल हलबा सावजी यां लोकांना गरम मसाला usado em pratos puramente não vegetarianos. Este tipo de comida famosa na região de Vidarbha.फुला दगड फुल (algas)


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