O vácuo é estritamente necessário para cozinhar sous-vide?


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Eu sempre presumi que as coisas cozidas sous-vide (que se traduz como "sob vácuo"!) Precisavam estar sob um bom vácuo para a transferência de calor mais eficiente para a carne, uma vez que o ar é menos convectivo que a água. Também pensei que poderia haver um problema de higiene ao expor a carne ao ar na sacola.

No entanto, no vídeo desta página do Kickstarter (por volta de 1,00), ela simplesmente coloca o bife em um saco Ziploc selado e depois no banho de água, sem evacuar o saco. Então, minhas preocupações são infundadas?


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Observe que o uso comum da palavra 'vácuo' tem muito pouco a ver com um vácuo real. Ainda há ar lá à pressão atmosférica.

Respostas:


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Sim, as sacolas Ziploc são boas, embora tenha certeza de que possui sacolas apropriadamente sensíveis ao calor para qualquer temperatura em que você estiver cozinhando. Há um bom guia no blog Cooking Issues:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

  1. Encha um recipiente com água funda o suficiente para submergir facilmente sua comida e sua bolsa.

  2. Sempre adicione algum tipo de líquido à bolsa - gordura, caldo, molho, etc. O líquido é necessário para preencher as lacunas ao redor da comida e expelir o ar da bolsa.

  3. Adicione o seu item alimentar. Uma vantagem significativa do Ziplocs sobre os sacos a vácuo é que os alimentos podem ser adicionados ao saco a quente. Todos os procedimentos de ensacamento a vácuo exigem que a comida seja fria (mais sobre isso na próxima seção de vácuo do primer). Se você estiver queimando a carne e adicionando-a diretamente ao saco Ziploc, verifique se a superfície da carne está abaixo de 100 ° C (212 ° F) ou se o saco derreterá. Tome especial cuidado para não tocar na bolsa com uma pinça ou espátula quente.

  4. Feche a vedação da bolsa quase até a borda, deixando a última parte da vedação aberta - verifique se a bolsa foi selada corretamente. Coloque o dedo no canto para garantir que parte do lacre esteja aberta.

  5. Mergulhe cuidadosamente o saco na água, começando pelo canto fechado, não pelo aberto. Certifique-se de executar esta etapa com cuidado, permitindo que o ar escape para cima e para fora do canto aberto.

  6. Assim que a parte aberta do selo estiver prestes a ficar embaixo da água, feche-a.


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Em relação às etapas 4-6: parece que essa técnica usa a pressão da água para evacuar parcialmente a bolsa. Então parece que um vácuo é necessário, embora possa ser alcançado a um nível aceitável, sem uma bomba de vácuo
Benjamin Hodgson

Talvez, mas será realmente um vácuo se nunca houver espaço vazio? Pelo menos, eu não consideraria um vácuo no sentido de que seria uma redoma de vidro.
Ray

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A propósito, seu argumento sobre o fato de sous vide ser absurdo sem um vácuo verdadeiro é óbvio, e por que as pessoas no site vinculado (cookingissues.com) parecem preferir o termo "cozimento a baixa temperatura". É certo que acho esse termo um pouco impreciso, exatamente onde "sous vide" é um pouco preciso demais. Talvez você chame isso de "banho em água", mas falta o toque de "sous vide". Todas as formas tradicionais de cozinhar têm grandes nomes como "fritar", "assar", "ferver" e "grelhar". Como poderia "cozinhar em banho-maria" alguma vez competir?
Ray

Grant Achatz usa essa técnica para preparar o jantar de ação de graças em uma série de vídeos do youtube (por exemplo, youtube.com/watch?v=PM3O1xRJ4XU ). Se você não estiver usando um líquido, recomendo os sacos a vácuo com zíper, que Michael Ruhlman usa . Eles também são bons para congelar sobras de alimentos. Eu os usei para lombo de cordeiro sous-vide (em um refrigerador de isopor) com excelentes resultados.
Steve

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Atrevo-me a dizer que a resposta a essa pergunta depende muito de como deve ser o produto acabado. Por exemplo, algo como um bife ou costeleta de porco, um vácuo forte, torna a culinária mais eficiente e traz benefícios adicionais; no entanto, para algo mais delicado, como um peixe ou peito de frango muito apertado, pode afetar negativamente a textura do produto final. Então, sim, remover o excesso de ar é necessário para ser mais eficiente, mas excesso de vácuo também pode ser ruim.
Brendan

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Para cozinhar uma porção de carne sous-vide; use uma bolsa com zíper ligeiramente maior que a carne. Adicione a carne e feche o saco, mas deixe uma pequena abertura. Em seguida, enrole e enrole a embalagem com as mãos para remover todo o ar e feche completamente o zíper. Cuidado para não rasgar a bolsa

Tentar fazer isso em um banho de água quente é simplesmente bobo. Suas mãos podem exercer muito mais pressão do que alguns centímetros de água poderiam fazer

Se a carne tem ossos saindo; use uma bolsa de grau sous-vide ou coloque uma pequena tira de papelão marrom comum sobre a saliência óssea. Após o banho de água, descarte o papelão antes de terminar

Como Joe menciona, se você tiver um líquido de cozinha para adicionar à sacola, essa tarefa será ainda mais fácil. Basta encher a bolsa com carne e líquido, depois deixar a bolsa no banco até que o líquido comece a transbordar o zíper e feche completamente a bolsa.

Para alimentos leves ou onde você não pode tirar todo o ar sem o uso de uma bomba de vácuo; use uma sacola ligeiramente maior que o normal e coloque alguns objetos pesados ​​nela (pesos de comida de aço inoxidável ou colheres de chá) com a comida. Quando isso é colocado no banho-maria, a comida permanece embaixo da água e em contato próximo com o limite de água quente / bolsa, e o ar contido formará uma bolha no topo da bolsa

Eu usei bolsas estilo zip lock e não fui muito exigente com a extração de ar e obtive excelentes resultados com a cozinha sous-vide


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A pressão das suas mãos pode ser maior (é claro), mas a pressão da água é uniforme. Não precisa estar quente.
Ray

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@ Ray: mas se você tiver um pouco de líquido na bolsa, tudo o que você precisa fazer é espremer até que o líquido chegue ao fechamento da bolsa, selar e ter certeza (principalmente) de que a bolsa está livre de ar. (Digo 'principalmente', pois pode haver bolsas de ar presas). Um banho de água só vai exercer um pouco de pressão, dependendo da profundidade (~ 3kPa / pé), enquanto um vácuo estará próximo de 100 kPa (dependendo da elevação).
Joe

@ Ray Por que uma pressão baixa, mas uniforme, seria benéfica? Uma porção normal de sous-vide não é muito maior do que o que uma mão pode comprimir ao mesmo tempo. Assim, nas práticas, você descobre que a mão faz um trabalho extremamente eficaz na remoção de ar da bolsa. Também a bolsa tende a aderir à superfície da carne úmida, assim, uma vez comprimido tende a ficar put, e não deixar para trás o ar em
TFD

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Na minha experiência, apertar com a mão não remove ar suficiente para impedir a flutuação, enquanto a técnica de submersão normalmente remove. Mas ei, se funcionar para você, vá em frente.
Ray

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Criar um ambiente semelhante ao vácuo, submergir gradualmente a bolsa em banho-maria parece ser a maneira mais eficiente e eficaz de evacuar o máximo de ar da bolsa (deixando menos bolsos ao redor da comida). Este método utiliza efeitos de deslocamento, de acordo com o princípio de Arquimedes. Para mim, parece intuitivo, da mesma maneira que um selador a vácuo é mais eficaz que um canudo. No entanto, não é um ponto que eu argumentaria. É assim que faz sentido para mim, parece funcionar melhor, então eu faço dessa maneira.


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Descobri que, no caso de alimentos com muito líquido ou molho - bochechas de vitela cozidas lentamente no meu caso - a selagem a vácuo simplesmente não é uma opção sem um equipamento profissional a vácuo. Os sacos Ziploc devem funcionar, mas podem vazar. A maneira mais fácil que encontrei e que funciona bem é simplesmente usar um saco de vácuo e deixar a tampa aberta, mas dobrada e presa ao lado do recipiente para que não caia. Como há líquido na bolsa, não há problema com as bolsas de ar e porque o tempo de cozimento é longo, de qualquer maneira a distribuição de temperatura é boa. Se você estiver preocupado com a flutuação, basta prender um peso no fundo da bolsa.


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Sousvide Supreme explica que o vácuo é usado para garantir uma transferência uniforme de calor:

A técnica de cozinhar sous vide não recebeu o nome 'sob vácuo' acidentalmente. Ele se baseia na transferência eficiente do calor da água para uma substância à base de água - ou seja, o alimento. A transferência de calor pela água é cerca de 11 vezes mais eficiente que a transferência de calor pelo ar. Bolsões de ar entre a água e os alimentos impedem a transferência e podem resultar em cozimento irregular. A remoção do ar da bolsa de cozimento por meio de selagem a vácuo garante que os alimentos sejam cozidos de maneira eficiente e uniforme no tempo especificado.

Portanto, com base nisso, o Ziploc também é bom se você apenas retirar o ar suficiente para que não haja bolsos que impeçam a transferência de calor.


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Se eu quiser SV algo com líquido (molho, caldo etc.), uso o método de deslocamento de água com uma sacola Ziploc, depois coloco a sacola Ziploc em uma sacola SV e lacre-a para garantir que não haja vazamentos, especialmente se for longa período de cozimento. Eu me sinto muito mais feliz assim.


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O vácuo é necessário apenas para garantir que a bolsa não flutue no tanque de água. Se houver ar dentro da bolsa, a água quente aquecerá o ar, fazendo com que ela infle e a bolsa inteira flutue, resultando em cozimento irregular. Portanto, é melhor aspirar o saco o máximo possível, para que ele permaneça submerso durante o período de cozimento. Outra técnica é colocar um pouco de peso na bolsa para garantir que ela seja mantida embaixo da água, mas isso implica que a bolsa precisa ser completamente selada, caso contrário a água quente entrará na bolsa e você estará fervendo em vez de "sous-vidding" -falar. Espero que isto ajude ....


Mesmo assim, não é necessário. Apenas feche a maior parte do caminho, empurre sua bolsa com comida debaixo d'água. A água empurrará o ar para fora. Selar a broca final quando a água atingir a abertura (mas não entrar).
Moscafj 19/07/19

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O vácuo na bolsa só pode ser uma pressão reduzida, em relação à atmosfera, como em um alto vácuo, como o espaço sideral, todos os líquidos na bolsa "fervem" e o vapor produzido deve ser removido para manter o alto vácuo até que apenas uma casca seca permaneceu. Portanto, a pressão do banho de água é um método satisfatório para expelir a maior parte do ar livre da bolsa.

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