"Selar o sabor" é algo real?


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Alguém mencionou comida abrasadora para "selar o sabor". Minha resposta foi que queimar era uma maneira de adicionar uma crosta deliciosa, e nada mais ou menos. No entanto, notei recentemente que um alimento congelado mencionando seu produto de carne moída é "congelado instantaneamente para selar o sabor".

Essas são realmente apenas palavras, certo? Mesmo se você estiver falando de sucos em vez de "sabor", você não pode selá-los, pode? Quando o produto repousa, o suco será redistribuído, não é?


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Ser congelado instantaneamente pode "selar o sabor", rompendo menos células durante o processo de congelamento devido a cristais de gelo menores, mas isso só se mantém até o seu primeiro ciclo de degelo automático.
Sr. Mascaro

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Eu só ouvi isso de pessoas que não sabiam cozinhar. A realidade é que você não quer selar o sabor. Você quer que ele escape para o molho.
precisa saber é o seguinte

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Como a EJP disse, o objetivo principal do cozimento é liberar o sabor. Explicado aqui: modernistcuisine.com/2013/03/the-maillard-reaction
Dave Kanter

Respostas:


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O cozimento em uma grelha para "selar os sucos" foi amplamente refutado. A carne perde suco aproximadamente na mesma velocidade, independentemente de queimar a carne primeiro. Searing produz a reação de Maillard e a caramelização que melhora o sabor; no entanto, queimar primeiro não produz melhores resultados. Um teste realizado por Alton Brown em 2008 demonstrou que a queima no final do processo de cozimento perde menos água do que a queima no início. Para mais informações, consulte este link .

Para os resultados de Alton Brown, consulte este link (vídeo).


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Não tenho certeza se descreveria o único teste não científico de um chef de TV como "amplamente refutado".
JamesRyan

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JamesRyan, esse é um ponto excelente. No entanto, mantenho a redação, pois é um assunto que pesquisei. Eu escolhi o artigo de Craig Goldwyn porque achei que transmitia o conceito de maneira mais sucinta e referencia o trabalho de alguns outros (incluindo o vídeo de Brown que mencionei, Kenji Lopez e outros). Eu destaquei o artigo de Alton Brown por causa de seu reconhecimento de nome, mas seus resultados não são únicos. Muitos indivíduos bem respeitados, tanto no mundo da culinária quanto do churrasco, concordam que queimar não "trava" sucos.
Eric

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Harold McGee, sem dúvida, o cientista de alimentos preeminente, tem lutado contra este mito há anos - chow.com/food-news/94795/...
Greg

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O Laboratório de Alimentos do Serious Eats também é bastante bom: seriouseats.com/2009/12/…
Joe M

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@JamesRyan Seria interessante se você poderia fornecer um contra-exemplo - uma autoridade de cozinha contemporânea que não insistir seriamente selos chamuscando em sucos, sabor, etc.
Goldilocks

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Há um certo grau de verdade na alegação de que a carne congeladora "foca no sabor". Se a carne (ou qualquer outra coisa) é congelada lentamente, grandes cristais de gelo se formam. Estes perfuram as células, resultando em uma textura piegas quando o alimento é descongelado. Mas, como muitas células estouraram, todo o seu conteúdo pode drenar também, para que você perca o sabor. No entanto, não está realmente "selando" o sabor; é evitar fazer algo ruim que deixaria o sabor sair.

No entanto, por esse motivo, essencialmente todos os alimentos congelados são congelados rapidamente. Chamar a atenção para o congelamento do flash é um pouco enganador, pois sugere que é incomum quando, de fato, é completamente normal. É um pouco como explicitamente indicar que as vacas receberam ar para respirar: isso não é bem-estar dos animais, é exatamente como as vacas funcionam.


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O termo "flash congelado para selar o sabor" não é mencionado porque é raro, é mencionado para fazê-lo competir com itens não congelados que são considerados "mais frescos" do que os congelados. É como dizer "não se preocupe, isso também é novo".
precisa saber é o seguinte

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Eu certamente vi algumas coisas congeladas de baixa qualidade que não pareciam estar adequadamente congeladas, mas parece estar ficando mais raro e, de qualquer forma, definitivamente verdade que o rótulo não ajuda muito . Às vezes, você ainda verá "flash congelado" como parte de uma frase significativa, como "flash congelado no mar" para indicar que era de qualidade fresca / boa quando congelado.
Cascabel

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"vacas que respiram ar"! Na mesma linha de "livre de permeado", "contendo (algumas) proteínas A2" presente em todo o leite na Austrália.
Will Robertson

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+1 para "isso não é bem-estar animal, é exatamente como as vacas funcionam".
Mason Wheeler

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A partir do Wikipedia "Frozen food" artigo : "criogénicos ou (congelamento flash) dos alimentos é um desenvolvimento mais recente". É possível que alguns alimentos ainda não estejam congelados, embora eu não tenha conseguido encontrar nenhuma evidência explícita facilmente. E 'congelamento instantâneo' parece ser um termo de marketing usado por um dos pioneiros originais de alimentos congelados (Birdeye), bem como um termo que abrange as mais recentes tecnologias de congelamento.
precisa saber é o seguinte

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"Selar no sabor" é algo real?

Não é não.

Como Harold McGee explica em seu excelente trabalho de referência On Food and Cooking (ênfase minha):

A explicação mais conhecida de um método de cozimento é provavelmente esta frase cativante: " Cubra a carne para selar os sucos ". O eminente químico alemão Justus von Liebig teve essa ideia por volta de 1850 . Foi refutado algumas décadas depois. No entanto, esse mito continua vivo, mesmo entre cozinheiros profissionais.

Antes de Liebig, a maioria dos cozinheiros da Europa fazia assados ​​a alguma distância do fogo, ou protegidos por uma camada de papel untado, e depois os dourava rapidamente no final. A retenção de suco não era uma preocupação. Mas Liebig achava que os componentes solúveis em água da carne eram nutricionalmente importantes, por isso valia a pena minimizar sua perda. Em seu livro Researches on the Chemistry of Food , ele disse que isso pode ser feito aquecendo a carne com rapidez suficiente para que os sucos sejam imediatamente selados no interior. [...]

As idéias de Liebig captaram muito rapidamente entre cozinheiros e escritores de livros de culinária, incluindo o eminente chef francês Auguste Escoffier. Mas experimentos simples na década de 1930 mostraram que Liebig estava errado. A crosta que se forma em torno da superfície da carne não é à prova d'água , como qualquer cozinheiro já experimentou: o chiado contínuo da carne na panela ou no forno ou na grelha é o som da umidade continuamente escapando e vaporizando. De fato, a perda de umidade é proporcional à temperatura da carne, de modo que o alto calor da queima seca realmente a superfície da carne mais do que o calor moderado . Mas o sabor queima a superfície da carne com os produtos das reações de escurecimento, e o sabor faz nossos sucos fluírem.Liebig e seus seguidores estavam errados quanto a sucos de carne, mas eles estavam certos de que queimar faz carne deliciosa.

Fonte: Harold McGee, Sobre Comida e Culinária: A Ciência e o Conhecimento da Cozinha (Segunda Edição Revisada, 2004), Capítulo 3: Carne, A Questão Calmante , p 161

É interessante notar que Liebig foi o mesmo homem que foi pioneiro em extratos de carne produzidos em massa .


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Há um sentido em que a carne queimada realmente a fecha .

Durante muito tempo, acreditava-se genuinamente que a carne queimada de alguma forma a "selava". Como outras respostas já mostraram, isso não faz sentido.

Na verdade, é muito fácil provar:

  1. Cubra um pedaço de carne.
  2. Asse o pedaço de carne.
  3. Observe se a carne infla ou explode.

Se você colocar um objeto selado que contém muita água, gordura ou ar dentro de um forno quente, ele aumentará à medida que a água (e / ou gordura e / ou ar) se expandir e talvez estourar. Picamos salsichas precisamente para que não sejam seladas.

Da mesma forma, se houver mais líquido na panela após o cozimento do que poderia vir da superfície, então claramente esse líquido não foi "selado", foi?

No entanto, se você se referir a queimar a carne antes de assá-la como "selar a carne", não está incorreto. E se alguém disser que considera errado, podemos perguntar se isso significa que eles estão estudando astrologia; considerar literalmente significa "examinar as estrelas", mas usamos para significar "pensar" se acreditamos ou não na astrologia e certamente não nos restringimos aos casos em que realmente elaboramos um horóscopo. Da mesma forma, "selar a carne" significa "selar a carne, de modo que a reação do maillard melhore o sabor e dê uma cor mais agradável", mesmo quando usado por pessoas que conhecem sua origem etimológica em uma crença não comprovada de que estava realmente selando algo " em".


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Pessoalmente, não sei nada sobre culinária, mas minha querida mãe falecida sabia. Ela usou uma dica que havia sido passada por sua mãe. Antes de cozinhar, tratava a carne derramando água fervente e depois secando. Lembro-me de perguntar uma vez por que e ela disse que fez isso para selar a carne. Eu não sonhei mais, mas sempre presumi que isso mantinha o sabor.

Se realmente teve algum efeito, não faço ideia, mas muitas vezes esses métodos tradicionais estão enraizados na verdade.


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Saber fazer algo que melhora o sabor da comida faz de você um bom cozinheiro. Saber como essa coisa funciona faz de você um bom cientista. Nesse caso, sua mãe estava sendo uma cozinheira melhor do que a cientista. Não selou a carne, mas fez com que tivesse um sabor melhor.
9139 Jon Hanna

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Bem, eu certamente sei que o sabor pode sair.

Tenho experimentado frango frito - manteiga com leite e farinha - e quero fazer um estilo kfc quente e picante. Mais fácil falar do que fazer. Tentei adicionar garrafas de molho de pimenta quente, cortar pilhas de pimenta e adicionar colheres de sopa de pimenta caiena. Em todos os casos, o "Hot" sai. Eu acho que o processo de fritar está destruindo o "quente" ou está lixiviando o óleo.

O KFC usa uma fritadeira e estou usando uma wok cheia de óleo. Presumo que a velocidade do cozimento possa ser crítica.

Sei que, ao fazer cerveja, esse tempo à temperatura é crítico - diferentes reações químicas ocorrem em diferentes temperaturas, criando sabores diferentes.

Então, talvez você tenha uma situação em que o processo de aplicar calor ao longo do tempo destrua os pequenos sabores e cozinhe rapidamente e / ou diminua a temperatura rapidamente após o cozimento, evitando o sabor picante e prejudicial.

Com a fabricação de cerveja, você certamente deseja diminuir rapidamente a temperatura do mosto para interromper certas reações químicas que ocorrem a determinadas temperaturas que criam nebulosidade.


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História verdadeira: Eu amo carne seca. No outro dia, quando eu tinha uma parte de cima inteira para brincar, fiz um lote de carne seca em cima dos três lotes de carne seca que eu havia feito. Apenas por diversão (e para ver o que aconteceria), eu queimei dois dos filés e tratei os outros três com vinagre como de costume para carne seca. Coloquei todos os 5 no meu desidratador a 35 ° C e esperei três dias. Para minha surpresa, enquanto os três filetes com vinagre secavam e ficavam firmes (como de costume), os dois que eu tinha escaldado permaneciam tão macios e mole quanto quando os tirei da placa quente.

Portanto, embora pareça que eu não tenha descoberto um sabor novo e saboroso de "Charred Steak Biltong" como eu esperava, meu pequeno experimento pode lançar alguma dúvida sobre as supostas "desvalorizações" científicas do "mito".


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Anedota interessante, mas não vejo como ela responde à pergunta original?
Richard ten Brink

@RichardtenBrink Sugere que, sob certas circunstâncias, é possível "selar" líquidos. Como os líquidos dos alimentos tendem a ser saborosos, acho que esse é um exemplo de selagem de sabor. Eu diria que isso está perto o suficiente para responder à pergunta.
precisa saber é o seguinte

Vou deixar isso, mas concordo que provavelmente não era exatamente o que o OP tinha em mente.
Cascabel

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Supondo que os filés grelhados não foram tratados com vinagre, a umidade persistente provavelmente teve mais a ver com a falta de vinagre do que com a queima.
Dan Bryant

@RichardtenBrink Foi uma resposta à última parte da pergunta, já que a redistribuição de sucos era claramente muito diferente entre os filés grelhados e tratados com vinagre.
User37505
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