Quando uma receita pede para adicionar temperos ao óleo, você pode adicioná-los diretamente ao molho para o mesmo efeito?


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Muitos chefs acrescentam especiarias ao óleo porque o "óleo traz os sabores". Mas quero experimentar diferentes especiarias e quantidades (o que é difícil, porque você não pode provar o óleo e prever o resultado final). Minha pergunta - quando uma receita pede claramente especiarias no óleo, como você pode adicionar as especiarias ao molho acabado para o mesmo efeito?


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Você não pode. Um tempero cozido terá um sabor diferente na maioria dos casos.
paparazzo

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Por outro lado, não conheço nenhuma polícia de receitas, então faça o que quiser.
Tim Nevins

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Se ao menos houvesse uma maneira de testar isso.
Strawberry

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@TIMNEVINS NÓS ESTAMOS CERCADOS. COLOQUE A COLHER PARA BAIXO. PASSO LONGE DA COLHER.
David Richerby

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A adição de especiarias ao óleo é chamada de 'florescência'. Libera compostos de sabor solúveis em gordura. As especiarias se expressarão de maneira diferente se você pular esta etapa.
Rick

Respostas:


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O efeito será diferente por alguns motivos.

  1. Quando você adiciona especiarias ao óleo quente, elas cozinham a uma temperatura consideravelmente mais alta (até cerca de 200 ° C) do que em um molho fervendo (100 ° C, pois é provável que seja principalmente água). A química importante do cozimento acontece a essa temperatura mais alta, portanto o sabor é realmente alterado (assim como as cebolas e o alho).

  2. Temperos inteiros ou grosseiros às vezes estalam e se partem (eu geralmente adiciono sementes de cominho inteiras ou levemente esmagadas ao óleo quente e frito, mas se você as adicionar depois de adicionar líquidos aquosos, elas ficam presas nos dentes). Isso pode ser atenuado usando especiarias finamente trituradas / moídas.

  3. Mesmo que o óleo esteja frio, muitos dos principais compostos aromatizantes são muito mais solúveis em óleo que a água, sendo a capsaicina um exemplo significativo. A extração de sabor será afetada. Tomando flocos de pimenta como exemplo, você pode adicioná-los mais tarde, mesmo à mesa, mas o calor será concentrado nos flocos; adicioná-los no início do cozimento permite que o sabor infunda todo o prato. Novamente, especiarias mais finas podem ajudar aqui, dispersando o molho.

Por outro lado, é perfeitamente sensato adicionar pimenta preta a um molho fervendo, a gosto. A cúrcuma também é frequentemente adicionada no final do cozimento, pois o excesso de cozimento remove alguns dos melhores elementos do sabor. O colorau também é adicionado às vezes tarde (ou até ao óleo e no final).

Tendo isso em mente, experimentar é uma coisa boa. Se você colocar um nível básico de tempero no óleo, poderá aumentar o sabor com um pouco de cuidado.


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Você tem um link para um recurso em que eu possa ler sobre cozinhar qualquer tempero em óleo versus água? Ou as temperaturas em que qualquer tempero age de maneira diferente? (Desculpe, sou engenheiro).
Adam Barnes

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@AdamBarnes um bom lugar para começar é a reação de Maillard (Wikipedia). Isso lida com a questão da temperatura, embora não especificamente para especiarias.
Chris H


+1 também para obter bons exemplos (particularmente páprica - eu também a adiciono duas vezes).
Will Crawford

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Como outras respostas observaram, mexer as especiarias no prato quase pronto dará um sabor diferente, pois fritar algo no óleo é fisicamente e quimicamente muito diferente de ferver na água.

Uma possibilidade seria usar o que na culinária indiana é chamado de tarka (e centenas de outros nomes também, dependendo da parte do subcontinente indiano em que você estiver cozinhando). Em vez de adicionar temperos crus no final do cozimento, frite-os primeiro em um pouco de óleo. Você pode adicionar o quanto achar necessário. O resultado não será exatamente o mesmo que adicioná-los no início, mas será uma aproximação muito melhor.

Ou, como Chris H sugere em um comentário , se a receita começar fritando especiarias no óleo antes de adicionar outros ingredientes, você poderá começar fazendo mais do que a receita exige e reservar alguns para adicionar mais tarde. Isso não funcionaria para receitas que, por exemplo, envolvem cebola frita e, em seguida, adição de especiarias.


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Agora esse é um ponto muito bom. Você pode até conseguir isso cozinhando um pouco mais de tempero do que o necessário no início e reservando alguns para que você tenha um pouco menos. Só se você tem um único especiarias ou uma mistura de proporções fixas, claro
Chris H

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De acordo com o Cook's Country / America's Test Kitchen, isso depende do tempero (se ele se dissolve em óleo ou água). Se a receita especificar adicionar ao óleo, adicioná-lo ao molho (óleo misturado com água) reduzirá o sabor adicionado.

As receitas geralmente especificam as coisas por um motivo.


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Desculpe, mas tenho que votar. "Você faz porque a receita diz que faz" não ajuda a responder a uma pergunta, perguntando os motivos por trás das instruções da receita.
Graham

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@ Grara Esta resposta pode ser curta, mas inclui uma razão completa com uma fonte.
Chris Sunami

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Adicionando esclarecimentos à resposta no.

Especiarias contêm óleos voláteis, também chamados de óleos essenciais.

Volatily é um identificador químico de uma substância que pode evaporar.

Essential é um termo mais subjetivo, com centenas de anos de idade, comumente usado com especiarias e aromas, como perfumes. Refere-se ao aspecto essencial de qualquer tecido vegetal. É isso que faz o cinnema, o cinnema. É também um método de extração.

Indicadores conflitantes à parte, na verdade não são óleos puros, mas compostos de aroma e sabor depositados em ácidos e gorduras de resina. Eles têm, no entanto, a mesma característica que os óleos, sendo solúveis em gordura e hidrofóbicos.

Fresco / seco / torrado / escolhido, todos os métodos são efetivos e alguns se esforçam para reter esses "óleos" que afetam o sabor.

Se as especiarias preparadas que você usa tiver algum desses "óleos essenciais" ainda neles. O argumento a seguir tem mérito químico e científico:

Como o óleo dissolve o óleo e os compostos voláteis são quantificados pela temperatura, a liberação do sabor será diferente a 200 graus Celsius no óleo, em oposição à substância não solvente da água a 110 C.

Mesmo um molho cremoso tem muito mais água do que óleo puro.

Alguns desses compostos não fritos não serão liberados em um molho típico por muitas horas. Se não houver gordura ou temperatura alta? O mesmo resultado é impossível.

Lembre-se de que testes cegos nas paletas mais altas demonstraram repetidamente que as pessoas têm dificuldade em dizer a diferença entre muitos métodos. A diferença pode ser negligenciável para os sentidos humanos.


-1

A gordura transporta o sabor. É aquele que se infunde com o tempero ou a erva. É por isso que os óleos com sabor são tão populares, você adiciona uma coisa em vez de 2.

Pense em fazer um óleo quente. Você aquece o óleo, adiciona espaços e, em seguida, usa óleo inteiro no que quiser.

Portanto, adicionar temperos mais tarde ao molho acabado pode não trazer todo o sabor. Pode ser um pouco sem graça.

Mas o que você pode fazer é o seu próprio óleo com sabor. Basta usar a quantidade exigida pela receita e adicionar especiarias diferentes com quantidades diferentes. Quando o óleo esfriar, use-o na receita final.


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Lembre-se de que os compostos que dão aos alimentos / especiarias seu aroma e sabor podem ser solúveis em diferentes líquidos. As substâncias aromatizantes podem ser solúveis em água, gordura ou álcool. E, como mencionado anteriormente, a temperatura também desempenha um papel. Infelizmente, não há respostas simples. Procure referências que abordem especificamente a solubilidade de ervas e especiarias. Eu sei que o livro intitulado The Food Lab tem muitas informações sobre alimentos baseadas na ciência. O autor é J. Kenji López-Alt.
Tim Nevins

@TimNevins Isso é verdade. No entanto, se uma receita começa fritando especiarias em óleo, é razoável supor que os importantes compostos aromatizantes dessas especiarias em particular sejam solúveis em óleo.
David Richerby

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@TimNevins Como o OP afirmou "quando uma receita pede claramente especiarias no óleo". E eu assumi que a receita exige que, para fritar, infunda o óleo com especiarias.
SZCZERZO KLY
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