Gostei da resposta de @Scott. Se entendi bem a resposta dele, tento explicar matiz, valor e saturação com base na física.
Eu acho que o Matiz corresponde ao comprimento de onda da luz. Esta é uma propriedade da luz e não o objeto que a luz está iluminando.
Então o Valor corresponde ao quanto a luz é absorvida pelo objeto em que está brilhando. Se um objeto absorve toda a luz que brilha sobre ele, por exemplo uma luz vermelha, esse objeto parece escuro e, se não absorve, o objeto fica vermelho (se usarmos uma luz vermelha, é claro). Essa é a propriedade da superfície do objeto e não depende da fonte de luz.
A saturação corresponde a quanto a luz é espalhada ao brilhar em um objeto (como é refletida). Essa também é uma propriedade da superfície do objeto. Se a luz estiver dispersa% 100, o objeto parecerá branco, independentemente do comprimento de onda da luz. Se o objeto não se dispersar e refletir a luz perfeitamente, assumindo que usamos uma luz vermelha e sem absorção, o objeto parecerá vermelho.
Para resumir, suponha que usamos uma fonte de luz vermelha. O objeto tem duas propriedades: essas são o quanto o objeto absorve a luz vermelha e o quão bem reflete a luz perfeitamente (ou o quanto a luz é dispersa). Se o objeto não dispersar a luz vermelha, dependendo de quanto ele absorve a luz vermelha, o objeto pode parecer escuro (absorção perfeita) ou vermelho (sem absorção).
Aqui está o seletor de cores do Photoshop e os eixos que acho que correspondem à absorção e dispersão.