Para entender por que o Nexus 7 pode mostrar mais conteúdo que o Galaxy Nexus, primeiro explicarei dois conceitos: densidade da tela e pixel independente da densidade.
Porém, antes de entrarmos em detalhes técnicos, vale a pena esclarecer os objetivos de design do uso de pixels independentes da densidade. O objetivo é definir uma interface do usuário com dimensão semelhante entre dispositivos, independentemente do tamanho da tela. Portanto, nesse caso, a aparência dos menus é a mesma no Galaxy Nexus e no tablet (lado a lado deve parecer muito semelhante), mas, como se tem uma tela maior, mais conteúdo pode ser mostrado. O designer seleciona uma aparência que fica bem para um determinado tamanho (uma tela de 160 dpi é a base) e, neste caso, é "simulada" em dispositivos com dpi mais altos.
Densidade da tela
Geralmente chamado de dpi (pontos por polegada). O Android agrupa todas as densidades de tela reais em quatro densidades generalizadas: baixa (120), média (160), alta (240) e extra alta (320). Um dispositivo como o Galaxy Nexus tem uma densidade de tela "extremamente alta" (mais especificamente, o valor de dpi é definido em 320). O Nexus 7 usa "tvdpi" - ou seja, 213 dpi.
Pixel independente de densidade
Comumente referido como dp. Esta é a unidade virtual de pixels usada na exibição de conteúdo. O pixel independente da densidade é equivalente a um pixel físico em uma tela de 160 dpi. Para calcular o dp, use a seguinte fórmula:
px = dp * (dpi / 160)
ou equivalente:
dp = (px / dpi) * 160
O motivo pelo qual o Nexus 7 pode mostrar mais conteúdo que o Galaxy Nexus, apesar de ter resoluções semelhantes, é este: o dpi do Nexus 7 é menor que o Galaxy Nexus .
Galaxy Nexus (320 dpi, 720 pixels de largura)
(720 / 320) * 160 = 360 dp
Nexus 7 (213 dpi, largura de 800 pixels)
(800 / 213) * 160 = 600 dp
Isso significa que, quando os aplicativos são renderizados no Galaxy Nexus, a largura da tela é de 360 dp (renderizada usando 720 pixels). Enquanto no Nexus 7, a largura da tela é de 600 dp (renderizada com 800 pixels).
Bônus
Se o seu Galaxy Nexus estiver enraizado, você poderá usar um aplicativo como o LCD Density Modder e alterar o DPI do seu dispositivo para 240. O que você obterá é algo muito mais próximo do Nexus 7 em um pacote menor. À esquerda, há uma captura de tela do dispositivo em 240 dpi. Você notará que podemos ver muito mais conteúdo quando o DPI é menor.
Nada a ver com PPI
As outras respostas mencionam PPI. A quantidade de conteúdo exibido não tem nada a ver com o PPI de um dispositivo. Embora comumente, os fornecedores selecionam o DPI mais próximo do PPI do dispositivo. (por exemplo, o Galaxy Nexus tem um PPI de 316, mas um DPI de 320, enquanto o Nexus 7 tem um PPI de 216, mas usa um 213 DPI).
Leitura adicional
http://developer.android.com/guide/practices/screens_support.html