Respostas:
Sim - todos os dispositivos Android funcionarão sem um cartão SIM e podem ser conectados ao Wi-Fi para uma conexão à Internet.
EDIT: Para que as pessoas saibam, existe uma configuração no arquivo build.prop que determina se o dispositivo pode ou não ser usado sem um SIM ou não.
Na maioria das vezes, isso é definido para permitir, no entanto, em casos raros, pode ser desabilitado.
Alguns dispositivos Android, principalmente os mais antigos, e CDMA2000, tentarão não usá-los sem ativação.
Normalmente, o aplicativo 'provisionamento' possui um código secreto que pode ignorar a ativação 'obrigatória' - por exemplo, no Motorola Droid 2 Global, é canto superior esquerdo, canto superior direito, canto inferior direito, canto inferior esquerdo (os cantos inferiores são ACIMA do botões de software, e não no canto absoluto da tela) - faça isso e você poderá usar o telefone desativado (por questões de duração da bateria, coloque o telefone no modo avião).
Os dispositivos mais recentes, incluindo o N4, devem deixar você pular a ativação completamente; no entanto, muitos aplicativos do Google pedem credenciais do Google continuamente, se você não fizer login.