O Google documentou detalhes do Serviço de backup do Android e da Estrutura de backup de dados no site de desenvolvedores do Android. As descrições são direcionadas aos desenvolvedores que escrevem aplicativos, mas ainda são úteis:
O serviço de backup do Android permite copiar os dados persistentes do aplicativo para o armazenamento remoto em "nuvem", a fim de fornecer um ponto de restauração para os dados e as configurações do aplicativo. Se um usuário executar uma redefinição de fábrica ou converter para um novo dispositivo com Android, o sistema restaurará automaticamente seus dados de backup quando o aplicativo for reinstalado. Dessa forma, seus usuários não precisam reproduzir seus dados ou configurações de aplicativos anteriores. Esse processo é completamente transparente para o usuário e não afeta a funcionalidade ou a experiência do usuário em seu aplicativo.
Eles também abordam especificamente a privacidade do usuário:
O Google transmite com segurança os dados de backup de e para os servidores do Google, a fim de fornecer recursos de backup e restauração. O Google trata esses dados como informações pessoais, de acordo com a Política de Privacidade do Google .
Além disso, os usuários podem desativar a funcionalidade de backup de dados através das configurações de privacidade do sistema Android. Quando um usuário desabilita o backup, o Serviço de Backup do Android exclui todos os dados de backup salvos. Um usuário pode reativar o backup no dispositivo, mas o Serviço de Backup do Android não restaurará nenhum dado excluído anteriormente.
TL / DR: se o aplicativo Notes estiver configurado para usar o Serviço de Backup do Android e tiver definido suas anotações como dados a serem incluídos no backup, sim, seus dados serão armazenados em um servidor do Google. A alternância Backup my data
excluirá as informações pessoais salvas no momento dos servidores do Google associados à sua conta do Google. Isso afetará todos os dados de backup dos seus aplicativos atuais.