Ios 6.1 a ios 7, mesmo que já exista 7.1.1

É possível atualizar para o ios 7 do ios 6.1 para o ipad 4 mesmo se houver atualização para o ios 7.1.1

Não - é filosofia da Apple proibir atualizações mais antigas. Se você atualizar, deverá (!) Atualizar para o sistema mais recente.

O mesmo para downgrades - você não pode fazer o downgrade para um sistema mais antigo se não gostar da versão atualizada.

Compre o caminho: por que você deseja atualizar para 7.0 e não 7.1.1?