Você nem precisa de uma extensão; O Safari possui uma configuração integrada nas configurações avançadas para usar um CSS personalizado para todas as páginas da web:
Você precisa criar seu próprio arquivo CSS, mas essa é uma fera completamente diferente. Algo que funcionará bem em algumas páginas pode não em outras, mas eu criaria um arquivo chamado Whatever.css e conteria algo como isto:
* {
color: #ffffff !important;
background: #000000 !important;
}
a {
color: #00ff00 !important;
}
e carregue-o no Safari através das preferências. Para recarregar as alterações no CSS enquanto o Safari estiver aberto, é necessário selecionar None Selected
e selecionar novamente o arquivo personalizado.
Você provavelmente encontrará muitas pessoas na web que se esforçaram muito em arquivos CSS semelhantes. Boa sorte!