Respostas:
Pode tocar numa área da imagem que está a tirar para ajustar as definições da imagem (incluindo a exposição) a essa área da imagem.
O Photoshop Express possui esse recurso.
O Photoshop Express também é gratuito.
http://itunes.apple.com/us/app/adobe-photoshop-express/id331975235?mt=8
Segmentos como esse sugerem que o controle direto da velocidade do "obturador" é impossível, já que a Apple não liberou esses controles em sua API.
(Obviamente, não há obturador real no iPhone)