O Exchange (Google Sync) para GMail não possui alguns recursos com os quais você provavelmente está acostumado - pesquisas e rascunhos na nuvem. As "limitações conhecidas" estão listadas aqui: http://www.google.com/support/mobile/bin/answer.py?hl=pt_PT&answer=139635 .
Minha experiência com o CalDAV no iCal é que várias agendas em uma única conta são um pouco complicadas de trabalhar - você não poderá obter cada calendário listado sozinho no cabeçalho principal da conta do Google. Os calendários terminam em um conjunto de subpastas, dependendo de como você o configura. Dito isto, não sei como seria a mesma coisa no iPhone.
O que faço e recomendo seria continuar usando o IMAP para acesso ao GMail - não há nada de errado com isso e você não ganha nada ao mudar para o intercâmbio. Eu uso o Google Sync para contatos e calendários, pois é o mais próximo que posso chegar da funcionalidade do MobileMe gratuitamente e estou muito feliz com isso. Para acesso à área de trabalho (além do aplicativo da web), eu gosto dos produtos BusyMac (limite de hiperlink atingido; Google it): um é um clone de superconjunto do iCal e outro é um utilitário de sincronização que faz com que seus calendários do Google sejam exibidos no iCal, como o MobileMe.