A edição DefaultFonts.plist
não parece mais funcionar na compilação 15A279b de pré-lançamento do El Capitan:
sudo vim /Applications/Notes.app/Contents/Resources/en.lproj/DefaultFonts.plist
Ainda mostra que o arquivo é somente leitura. Eu acho que é porque o novo recurso System Integrity Protection .
Existe outra maneira de alterar a fonte padrão no aplicativo Notes?
defaults read com.apple.Notes NoteFont
(?)