Essa é uma daquelas coisas que realmente me faz pensar: "Se não está quebrado, por que consertá-lo?".
Além de mudar para outro aplicativo que pode devolver a funcionalidade perdida, só tenho uma sugestão no momento. Foi assim que pude usar a Visualização (5.5) e ainda obter rolagem contínua de duas páginas (lado a lado):
Abra seu pdf, documento, etc. no Preview.app
Arquivo> Imprimir ou ⌘P
Na caixa de diálogo Imprimir, clique em Visualizar> Alterar para layout [2 páginas]
Por fim, clique em PDF> Abrir PDF na visualização.
Agora você deve ver o layout do documento como duas páginas e pode rolar continuamente. Sei que está longe de ser o ideal, embora ainda seja uma maneira de usar o Preview exclusivamente, mas ainda tenha uma funcionalidade semelhante à anterior. Espero que eles consertem isso; Eu não deveria ter que pensar em maneiras como essa para usá-lo como poderia ter sido. ;-)