O problema é que, se você ocultar (clique ALT ou CMD-H), oculta todas as janelas desse aplicativo. Você provavelmente não quer fazer isso, apenas para minimizar a janela atual.
No OS X, você não possui a barra de título, com um item para cada janela aberta (por exemplo, 3 itens diferentes para 3 janelas do MS Word) - mas, em vez disso, um indicador para aplicativos que possuem janelas abertas, mas nada indica como muitas janelas estão abertas ... para que você não saiba onde clicar no Dock para minimizar a janela exata (se houver mais janelas do mesmo aplicativo). Você pode clicar com o botão direito do mouse no aplicativo no Dock e obter a lista das janelas abertas, mas isso é para pessoas com muito tempo para clicar. Para praticantes de zen :-)
Algum comportamento semelhante ao Windows pode ser alcançado com ferramentas de terceiros como o HyperDock, mas não me lembro de ter conseguido clicar em uma janela para minimizá-lo. Mas, francamente, eu testei por um tempo muito curto.