O que acontece depois que um iPhone tem seus dados apagados automaticamente?

No "Touch ID & Passcode", há a opção "Apagar dados", que diz

Apague todos os dados deste iPhone após 10 tentativas com falha de senha.

A proteção de dados está ativada.

É possível restaurar o telefone usando um laptop que fez backup do iPhone?

Depois de apagado pelas tentativas com falha de senha, o telefone será colocado no Bloqueio de Ativação (supondo que você tenha o iOS 7 ou posterior e tenha ativado o recurso Find My iPhone). Você precisará desbloqueá-lo usando o Apple ID ao qual está vinculado. A partir daí, você pode restaurar o telefone a partir de um backup anterior.

Sim. você pode restaurá-lo. Existem muitos softwares que podem digitalizar seu iPhone e perder todos os dados excluídos ou existentes no iPhone, você pode visualizar e descobrir se há os arquivos que deseja recuperar.