Se eu atualizar para o iOS 5, perderei a oportunidade de restaurar de um desses backups antigos?
Não. Você pode restaurar suas configurações, dados, fotos, vídeos, aplicativos e qualquer outra coisa que o iTunes fez backup do iOS 4 até o novo iOS 5. Os backups são compatíveis com versões futuras do iOS. Você provavelmente poderia restaurar um backup do iOS 3 para um dispositivo executando o iOS 5. A única complicação que você enfrentaria seria os aplicativos e se eles manteriam o suporte para o seu iOS atual. A maioria dos desenvolvedores periodicamente dispensa o suporte a dispositivos mais antigos com o passar do tempo. Por exemplo, a maioria dos novos jogos na App Store raramente suporta o iPhone 3G ou o iPod Touches mais antigo. Além disso, eles também começaram a abandonar o suporte para versões mais antigas do iOS, como a v3.0. Se esse conflito surgisse, o iTunes simplesmente não migraria para nenhum aplicativo que não fosse compatível com o dispositivo (é claro que ainda está se movendo pelo restante dos dados).
Eu seria capaz de restaurar o telefone para o sistema operacional antigo e depois restaurar a partir de um backup antigo?
Sim e não. Deixe-me explicar o "sim". A Apple assina digitalmente todas as versões do iOS. Essa assinatura é verificada pela Apple antes de sua instalação. Isso geralmente é chamado de "janela de assinatura". Durante esta janela, qualquer firmware pode ser instalado no seu telefone, desde que tenha uma assinatura válida e esteja sendo permitido pela Apple (passa na verificação). A Apple historicamente deixou a janela aberta por cerca de uma semana e apenaspara a versão anterior do iOS (por exemplo, se o iOS 5.1 fosse lançado amanhã, a janela cobriria o iOS 5, se o iOS 5.2 fosse lançado depois disso, a janela cobriria o 5.1 e assim por diante). Mais especificamente, agora que a Apple lançou o iOS 5.0, o iOS 4.3.5 (a versão anterior do iOS) provavelmente ainda está sendo aceito, mas essa janela está se fechando rapidamente (e provavelmente já deve ter sido fechada). Além disso, a reversão se aplica apenas à versão anterior direta (neste caso, apenas iOS 4.3.5 e não 4.3.3 ou 4.2.1), mas é sensível ao tempo (o iOS aumenta a aposta ao introduzir medidas mais restritas que podem impedir o uso) de blobs SHSH, selando efetivamente um downgrade para a pequena janela da Apple, mas esse é outro tópico).
Se você decidir o dia do lançamento que o novo firmware não é para você, um downgrade imediato é 100% possível. Conforme os dias passam, esse número cai drasticamente. Se você perder essa janela, não poderá instalar a versão anterior sem os blobs SHSH e o software projetado para dispositivos de jailbreak, que podem permitir um downgrade indefinidamente. É importante notar que os blobs SHSH devem ser obtidos de um dispositivo executando essa compilação específica. Você não pode extrair blobs SHSH para iOS 4.3.3 do iOS 4.3.5.
Então é uma bolsa misturada. Sim, você pode fazer o downgrade, mas deve agir rapidamente. Depois disso, é um retumbante "não". A menos, é claro, que você atenda aos requisitos (blobs SHSH, etc.). No entanto, como eu disse, o iOS aumenta os riscos ao tentar bloquear (ou melhor, alterar o comportamento) dos blobs SHSH, limitando efetivamente um downgrade para a janela da Apple.
Evidentemente, isso omite a discussão da banda base (o componente que lida com dados do celular), que é outro fator a ser considerado, caso você precise desbloquear o aparelho para lidar com várias operadoras; no entanto, isso fica um pouco fora do escopo da sua pergunta e das suas intenções e objetivos. fins, algo que você não precisa se preocupar.