A última versão disponível do iOS para a terceira geração do iPod Touch e para a primeira geração do iPad é o iOS 5.1.1. Não é possível atualizar seu dispositivo iOS além desta versão.
Você pode baixar aplicativos para versões mais antigas do iOS adicionando o aplicativo ao seu histórico de compras usando o iTunes em seu computador, pois o iTunes é independente de versão. Uma vez que você tenha baixado o aplicativo no iTunes, ele estará no seu histórico de compras e tentar baixá-lo novamente no seu dispositivo deverá solicitar que você aceite uma versão mais antiga do aplicativo.