Respostas:
No iOS 11 - a lanterna está ligada ao recurso 3D Touch. Se você desativar isso em Geral> Acessibilidade> 3D Touch, a lanterna desaparecerá.
No iOS 12 - não há maneira conhecida de remover isso com uma configuração no telefone ou uma ação que não seja o jailbreak (que seria uma pergunta totalmente diferente sobre como fazer o jailbreak)