Os dispositivos iOS mais recentes têm mais memória do sistema, separada da memória flash. O sistema operacional em si tem um espaço de memória específico no momento da inicialização e o restante da memória do sistema é usado pelos aplicativos. Eu não tenho nenhum dado sobre isso, mas posso imaginar que cada revisão principal do iOS (1, 2, 3, 4, 5) tem uma pegada maior de memória do sistema do que a versão anterior.
Tenha em mente que o iPod Touch tem um preço global mais baixo do que o do iPhone lançado no mesmo ano. Um iPhone pode custar US $ 200 mais um contrato de dois anos, mas isso é devido a um subsídio pago pelo provedor sem fio para a Apple. Assim, espera-se que o iPod Touch tenha um pouco menos qualidade em termos de especificações de hardware (por exemplo: tamanho da memória do sistema, qualidade da câmera, velocidade da CPU).
Tomando o iPhone 4 e iPod Touch 4ª geração como exemplos, a Wikipedia afirma que o iPhone 4 tem 512MB de memória de sistema, e o iPod Touch 4th gen tem 256MB de memória de sistema. Quando o sistema fica sem memória para aplicativos, ele deve disponibilizar mais memória encerrando processos em segundo plano ou reduzindo o espaço ocupado pela memória. Isso pode levar tempo. É mais provável que você experimente essa sobrecarga em um dispositivo com menos memória do sistema e em uma CPU provavelmente mais lenta.