Não acredito que seja uma opção sem o MDM, mas se você o usar, poderá adiar as atualizações de software por um número definido de dias.
Se você estiver executando o macOS Server, poderá usar o Gerenciador de perfis da Apple; se não, acredito que existem alguns MDMs gratuitos, se você tiver apenas alguns dispositivos.
Como alternativa, você pode remover o perfil que o seleciona para betas. Isso congela seu dispositivo e, quando você estiver pronto para atualizar, adicione o perfil novamente e faça a ação, repetindo a remoção assim que reiniciar para impedir que o próximo chegue.