Se você disser "Hey Siri, abra o Notes" e tenha uma mão livre para tocar no ícone Compor, toque no botão Mic ao lado da barra de espaço no teclado Compor. Imediatamente, a Siri transcreverá indefinidamente, até você estender a mão e tocar em Concluído. A menos que a tela seja desligada, esta é uma solução de 3 toques.
Por meio do aplicativo Atalhos que a Apple lançou mais recentemente do que as outras respostas sobre essa pergunta, você pode fazer uma cadeia simples de "Ditar texto" para "Criar nota", mas você ainda tem apenas as opções para interrompê-lo com uma pausa , uma breve pausa ou um toque, não com uma palavra-código, portanto, para seus propósitos, ainda é uma solução de um toque, não com o viva-voz seguro.
Edit: O iOS 13 quebrou tanto isso que muitas vezes para de gravar após menos de um segundo de pausa entre as palavras. No entanto, uma nova resposta é possível através do novo utilitário de controle de voz que o iOS 13 introduziu no menu Configurações> Acessibilidade (role para baixo na seção Físico e motor). Após fazer o download e ativá-lo, agora você pode falar na tela inicial, "Abrir notas", depois "Clique em Nova nota" e agora há vários comandos que ele pode reconhecer como encerrando o ditado contínuo, fazendo as coisas com o texto . Detalhes no link:
https://support.apple.com/en-us/HT210539
"Quando o cursor está em um documento, mensagem de email, mensagem de texto ou outro campo de texto, você pode ditar continuamente."