Respostas:
Com o lançamento do iOS 5, isso agora é muito simples. A funcionalidade de dicionário está disponível em qualquer aplicativo que permita selecionar texto. Apenas destaque o texto como se você estivesse fazendo uma cópia e você verá a opção "Definir" ao lado de "Cópia". Toque em "Definir" e você verá uma janela pop-up com a definição do mesmo dicionário incorporado no iBooks.
Como mencionado por Alex, esse não é um recurso suportado pelo iOS Apple, e não acho que exista um aplicativo Cidya que adicione essa funcionalidade.
Meu dicionário favorito App é Dictionary.com:
Há uma versão gratuita com anúncios e uma versão sem anúncios por US $ 2,99.