Respostas:
Não perturbe impede que todas as notificações ocorram (para que sua tela não acenda). Silencioso ainda fará com que a tela acenda, vibre se ativada etc. As notificações ainda serão mostradas no centro de notificações.
Se você receber uma chamada durante a ligação, não perturbe, o chamador receberá uma falha e será mostrada uma chamada perdida na lista recente, em vez de silenciosa, onde ainda tocará (alteração de tela etc.) e você poderá optar por atender.
Não perturbe permitirá que determinadas chamadas selecionadas sejam recebidas (você pode personalizar isso nas notificações nas configurações). Também pode ser agendado, o que mais tenho usado.
Há uma seção na página iOS 6 da Apple, mas não é ótima.