Não sei se isso será preenchido nos locais da conta do terminal / usuário avançado, mas "A maneira como isso funcionou durante anos" no Linux-land é que você deve atualizar /etc/shells com o caminho para o local do shell e, em seguida, use chsh -s /usr/local/bin/bash username para usá-lo.
Simplesmente correndo chsh sem modificação para /etc/shells deve causar um erro indicando que você escolheu um shell inválido, caso esteja curioso.
/etc/shells é um arquivo de propriedade da raiz, portanto, você deve usar o sudo em conjunto com um editor para modificá-lo. Espero que você esteja confortável fazendo isso, senão eu não recomendaria tentar um shell não-padrão :).
Resumo (etapas):
brew install bash, então
sudo vi /etc/shells e adicione /usr/local/bin/bash para a lista, então
chsh -s /usr/local/bin/bash [your_username] e reinicie o seu terminal para que suas alterações ocorram