Isso só pode ser respondido corretamente se você perguntar sobre um aplicativo específico. No entanto, para a grande maioria dos aplicativos, você precisa estar ciente de três coisas:
o pacote de aplicativos
Dentro da pasta Aplicativos (ou para onde você a mudou), você encontrará o aplicativo. Se você tiver um backup (por exemplo: com Time Machine) de uma versão mais antiga, basta restaurar a versão antiga.
Tecnicamente, esta é a única coisa que você precisa fazer. Mas nem sempre será fácil, então continue lendo.
as configurações
Quase todos os aplicativos gravam em um arquivo ~/Library/Preferences/com.developer.AppName.plist
e alguns gravam em outros locais internos ~/Library
(um comum é Application Support
).
Dependendo do que o desenvolvedor fez, esses arquivos podem ou não precisar ser revertidos para um backup que você fez antes da atualização do aplicativo (novamente, o Time Machine é provavelmente a melhor maneira de reverter esses arquivos).
Na maioria das vezes, deve ficar bem. Pessoalmente, eu tentaria usar a versão antiga sem reverter esses arquivos e, se você tiver problemas - reverta-os.
(nota: os caminhos mudaram um pouco para aplicativos que usam o novo modelo de sandbox ... talvez alguém possa editar minha resposta para descrever como)
seus documentos
Qualquer documento que você editou em uma versão mais recente do aplicativo pode não ser totalmente compatível com as versões antigas. Por exemplo, os documentos do Microsoft Word 2003 nem sempre abrem perfeitamente no Microsoft Word '98, dependendo dos recursos que você usou.