Respostas:
Tanto quanto eu sei, você não pode assiná-los no seu aplicativo do iTunes no seu iPod.
A maneira mais fácil que eu conheço é assinar qualquer podcast que você deseja ouvir no seu leitor de feeds preferido e, sempre que esse podcast for atualizado, você o verá no seu feed. A partir daí, você pode simplesmente optar por reproduzir ou fazer o download. Espero que isso ajude a resolver seu problema.