Infelizmente, o Google Maps não possui controles de idioma incorporados ao aplicativo. Indica as configurações em Settings.app> Geral> Internacional.
A única maneira de o Google Maps falar um idioma diferente é alterando as configurações reais em Settings.app> Geral> Internacional> Idioma.
Obviamente, isso não leva muito tempo para mudar, e pode ser desejável alterá-lo antes de usar o turno a turno para talvez uma longa viagem.
Seria uma boa ideia solicitar esse recurso ao Google, abrindo o aplicativo Google Maps e tocando no ícone da pessoa no canto superior direito. Em seguida, toque em "Enviar comentários" e redija uma solicitação ao Google.
Atualização Menor
Agora você pode definir o idioma da pesquisa por voz no aplicativo. Há um ícone de microfone à direita na caixa de pesquisa que você pode tocar para basicamente ditar a localização. Embora isso não se aplique à sua pergunta, talvez esse seja um primeiro passo levemente útil.