Definitivamente, é possível fazer o desenvolvimento em um iPad, mas o quão bem ele funciona depende muito do seu fluxo de trabalho. Em particular, você pode ter problemas quando se trata de depuração, especialmente se você precisar de um bom depurador JavaScript.
Depuração
Como experimento, tentei recentemente editar um aplicativo da Web (principalmente JavaScript) em que estou trabalhando usando meu iPad. A edição foi relativamente tranquila (usei o Textastic ), mas depurar o JavaScript foi uma dor. Tanto quanto sei, a única coisa que se aproxima de uma ferramenta de depuração adequada no iOS é o Firebug Lite , que tem algumas limitações substanciais. Por não estar integrado ao navegador, não pode pegar muitos problemas. Não é detectado nenhum erro de sintaxe (você está caçando esse colchete ausente por conta própria) e nenhum relatório de problemas de HTTP se um script externo não estiver carregando corretamente.
A interface também é bastante difícil de usar em um dispositivo de toque - pequenos pontos de toque e é redimensionada de forma estranha se você tentar aumentar o zoom. Como alguém que confia bastante nas ferramentas de desenvolvedor do Safari e do Chrome ao desenvolver o JavaScript, achei bastante frustrante quando encontrei algum tipo de bug.
Dito isto, se o seu desenvolvimento for mais do lado do servidor ou você não depender desses tipos de ferramentas de depuração, o iPad poderá muito bem criar um bom ambiente de desenvolvimento para você.
Opções do Editor
Se você quiser apenas usar o Vim, um cliente SSH como Prompt ou iSSH funcionaria bem, combinado com um servidor remoto em algum lugar (que você precisará em qualquer lugar para visualizar arquivos). Se você deseja uma opção que não exija acesso à rede, existe uma porta iOS do Vim , mas vale a pena notar que os arquivos são acessíveis apenas através do iTunes (ou seja, você não pode carregá-los em um servidor SFTP ou visualizá-los localmente com Safári).
Se você deseja uma experiência mais nativa, vale a pena dar uma olhada em Diet Coda , pois integra muitas ferramentas úteis - SFTP, um cliente SSH completo, editor de código e navegador. É definitivamente o lado mais caro dos aplicativos para iOS, mas eu li coisas boas sobre isso.
O Textastic é outro bom editor, com algumas boas extensões para o teclado do software (útil para fazer alterações rapidamente se você não tiver um Bluetooth com você). Eu não sou um grande fã do seu modelo de acesso a arquivos. Não há muito conceito de sincronização. Em vez disso, você baixa arquivos de uma fonte (SFTP, Dropbox ou WebDAV), edita-os localmente e, em seguida, carrega-os novamente. Uma opção para editar diretamente no Dropbox ou SFTP seria legal, mas isso é uma preferência pessoal.