Eu tenho exatamente a configuração que você descreve, com um Mac Mini 2010, com três Samsung 245BWs iguais. A mesma configuração também funcionará com um Mini 2011. Só não envelheça nada.
No meu equipamento, um monitor é conectado à porta mini-DisplayPort do Mini (com um cabo mini-Displayport para HDMI), um é conectado à porta HDMI do Mini (com um adaptador HDMI-DVI) e o terceiro é conectado usando um Dongle USB DisplayLink de fabricação chinesa duvidosa.
Todos os três são executados na resolução 1920x1200 padrão do monitor. As duas conexões 'reais' são rápidas e ótimas para vídeo e jogos, mas a USB é notavelmente mais lenta para vídeo, então eu uso deliberadamente essa para email, Web, iTunes e todos os outros aplicativos 'laterais'. .
O mesmo funcionaria com um Mini 2011 (atual), apenas sub "Thunderbolt port" para o mini-DisplayPort acima.
Ao escolher um adaptador USB / HDMI, a palavra-chave desejada é DisplayLink, e você deve observar as especificações MUITO cuidadosamente para garantir que 1920x1200 seja suportado. Muitos trabalham apenas até 1080, o que não é suficiente. Levei três tentativas.