Existem dois fatores aqui.
Primeiro, para construir uma imagem como essa, vários filtros ópticos são usados e, em seguida, esses são mesclados para fornecer uma imagem. As cores que você vê, portanto, não são as cores "verdadeiras" (não poderiam ser, a luz que você vê é muito fraca para o olho humano), mas é escolhida para destacar os detalhes da imagem. Uma galáxia azul na imagem pode não ser azul.
Em segundo lugar, o desvio para o vermelho significa que toda a luz é deslocada. Se uma galáxia está emitindo um amplo espectro de luz, o ultravioleta é deslocado para o visível, enquanto o vermelho é deslocado para o infravermelho, a cor aparente não muda muito. Portanto, a cor aparente, vermelha ou azul, não está falando sobre o desvio para o vermelho de cada galáxia.
Para medir o desvio para o vermelho, você precisa de um espectro detalhado. Um espectro incluirá linhas espectrais, que possuem frequências conhecidas. Ao observar o deslocamento dessas linhas, o desvio para o vermelho é medido.
As diferentes cores que você vê aqui provavelmente são uma consequência do tipo de estrelas em cada galáxia. As galáxias com mais estrelas jovens parecem mais azuis, e isso provavelmente é enfatizado na imagem (mas lembre-se de que não é "cor verdadeira")