Câmbio de duas velocidades para três conjuntos de correntes

Acabei de comprar um conjunto A070 Shimano Sti 2x7 para a minha bicicleta, que é 3x7. Ainda posso instalar e usar todos os três pratos? Ou eu estaria limitado aos dois anéis de corrente?

Sim - você se limitou a dois pratos dianteiros. Provavelmente você escolheria o grande e o meio, deixando para você um anel de vovó inútil. Isso pode ser removido para economizar peso.

Como piloto de um 3x7 que também é um péssimo alpinista, adoro o meu triplo e ele permite girar aos 90 quando uma bicicleta "moderna" atinge 60 RPM.

Considere devolver os shifters e obter o que realmente precisa, ou vá a um 2x7 e evite subidas íngremes. Ou você pode colocar o shifter nos anéis pequeno e médio e usar outra coisa para puxar o fio interno mais, para que o mecanismo do shifter puxe para o maior anel de coroa. Uma cunha entre a estrutura e o fio exposto do tubo de descarga? Ficaria bobo.