Respostas:
Na minha experiência, os menores vão bem e duram conforme o normal (não que eu tenha levado isso a extremos com um 700x20 em um 700x40, mas eu só tenho tubos MTB 26x1,5 e eles funcionam bem em pneus 26x2,00).
Alegadamente, colocar um tubo menor no pneu se torna um problema se e quando você o repara, o adesivo não se estica necessariamente com o tubo interno e pode sair.
Você pode estar perfeitamente bem ou pode ter vários problemas possíveis:
Eu não hesitaria em usar o tubo de tamanho (ligeiramente) errado por um período relativamente curto, como uma medida de emergência, mas não consideraria esse reparo confiável no longo prazo.
Sim, você pode, desde que não seja mais do que um tamanho menor, ou o diferencial não seja muito extremo. Um 1,25 em um 1,5 é bom. É provável que um 1,25 em um 2,25 tenha problemas com apartamentos.
Seu LBS terá tubos. Eles são tão ruins que você nem compra tubos deles?
Somando-se aos pensamentos acima: ontem tive um furo no meu trajeto para casa e usei um tubo bem menor (tinha o tamanho errado comigo e outro de um viajante de bicicleta; os dois eram para pneus de corrida, onde o meu é 700x33c). Na primeira vez que tentei, o tubo foi imediatamente danificado e esvaziado completamente - mesmo antes de colocar a roda de volta no quadro. A segunda vez durou cerca de 100m. Então, provavelmente é bom diminuir apenas um tamanho, mas não muito.