Encontrei uma página interessante com os resultados de uma mineração de dados em uma amostra de 4.226.520 jogos , e da qual as respostas para suas perguntas podem ser extraídas, pelo menos para aquela grande amostra de jogos, que provavelmente reflete razoavelmente o que acontece em geral.
De acordo com os números, o jogo médio tem uma contagem de dobras de 57,63 (ou seja, número total de jogadas de branco e preto). Portanto, o número de vezes que uma única peça é movida é, em média,
57.63 / 32 = 1.8009
A página também lista o número total de movimentos jogados nesses jogos por cada tipo de peça de cada cor, dos quais podemos derivar as seguintes figuras por jogo:
White piece moves
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P: 7.7708 total moves, .9714 per pawn
N: 5.1677 total moves, 2.5838 per knight
B: 4.6259 total moves, 2.3130 per bishop
R: 4.6985 total moves, 2.3493 per rook
Q: 3.5775
K: 3.1718
Black piece moves
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P: 7.7998 total moves, .9750 per pawn
N: 5.1576 total moves, 2.5788 per knight
B: 4.3511 total moves, 2.1756 per bishop
R: 4.5364 total moves, 2.2682 per rook
Q: 3.4869
K: 3.2875
Esses números ignoram o fato de que alguns movimentos de peças foram feitos nas minhas peças promovidas, mas no geral esses movimentos serão um pedaço muito pequeno do bolo, portanto esses números não devem estar muito longe da marca.