Fazendo Mayo à mão, usando batedor, a emulsão se decompõe

Estou tentando fazer maionese caseira e não está funcionando muito bem.

Comprei uma tigela de vidro bastante profunda e use os seguintes ingredientes:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Coloquei o óleo em uma garrafa espremida, basicamente como uma garrafa de ketchup, para poder espremer o óleo algumas gotas de cada vez no começo.

Aproximadamente 1/3 do caminho, perco minha emulsão e fico com ovo e óleo por cima. Devo estar usando um batedor? O que eu sinto, sinto que os espaçamentos estão muito afastados, mas não tenho certeza.

Quanto tempo deve demorar do início ao fim para que isso seja feito? Não sei se estou demorando demais ou não ... você pode mexer demais?

EDIÇÃO 1: Pego um ovo e separo a gema em uma tigela e quando sei que está tudo bem, coloco-o na minha tigela de vidro. Depois disso, acrescento o açúcar, a mostarda seca, o sal, o vinagre e o 1 ° p do suco de limão.

Começo a mexer com essa porcaria até que parece que foi espancada. Começo a adicionar lentamente o óleo. Apenas uma gota ou duas no início, depois adicione lentamente mais. Não sei se estou adicionando o óleo muito rápido ou se os ingredientes estão errados ou qual é o problema. Por volta dos 50%, quero adicionar o restante do suco de limão.

É importante determinar se sua emulsão realmente quebrou imediatamente ou estava apenas desnatando .

Vou traçar esse diagrama novamente a partir de ontem:

(fonte: Cube Cola )

A formação de creme ocorre quando o óleo cai, menos denso que a água, flutua até o topo. Enquanto as gotículas não coalescem, você ainda pode corrigir isso com agitação (bata, misture ou agite vigorosamente).

Emulsões com partículas grossas (de óleo) são muito mais propensas a cremes, porque seu aumento da flutuabilidade os torna mais capazes de ultrapassar as moléculas de água. Você quer ter uma "névoa" muito fina de óleo suspensa na água; se você estivesse usando uma garrafa, talvez as gotas individuais fossem simplesmente muito grandes. Um frasco de ketchup em particular não seria apropriado para esse tipo de coisa; você desejaria usar algo mais próximo de uma seringa (ou apenas obter uma seringa de verdade).

Agora, se você continuar adicionando óleo a uma emulsão desnatada ou deixar repousar por muito tempo, também começará a coalescer, e coalescência e desnatação juntos são o que faz com que uma emulsão se quebre completamente. Você realmente não pode se recuperar, exceto para separar completamente, retire a gordura e começar de novo.

Então, para recapitular:

• Suas gotas de óleo podem ter sido muito grandes;
• Você pode não estar agitando o suficiente, especialmente quando começou a nadar;
• Você pode ter adicionado muito óleo após o início da desnatação.

Também concordo com o comentarista Henrik de que a quantidade de óleo parece um pouco alta; 3/4 xícara seria mais razoável para 1 gema de ovo. Mas como você diz que conseguiu apenas 1/3 do caminho, esse claramente não é o seu problema aqui.

Eu acho que é importante usar um batedor (ou um daqueles liquidificadores de mão!).

Você não pode bater demais, o grande perigo é ficar cansado / entediado depois de um tempo e despejar muito óleo ao mesmo tempo.

Não me incomodo em derramar o óleo em um fluxo constante (é muito difícil, além de arriscar um 'colapso' como o que você experimentou); em vez disso, usando um pequeno copo medidor de plástico com um bico, despejei aprox. uma colher de chá cheia, bata a mistura até que o óleo esteja totalmente incorporado, adicione mais óleo e assim por diante.

Eu acho que leva cerca de 15 minutos para incorporar 0,75 xícaras de óleo, no entanto, não posso ter certeza, porque depois de alguns minutos eu pareço entrar em uma espécie de estado de transe que leva óleo.

Eu acho que você adiciona o óleo muito rapidamente.

• Adicione apenas mais óleo, se você já tem algo parecido com maionese, não adicione muito cedo.
• Mais importante, apenas algumas gotas de óleo de cada vez. Não fique muito confiante.

Alguns detalhes: a quantidade de mostarda parece um pouco pequena (em comparação com as outras quantidades). Em segundo lugar, você pode adicionar uma pitada de pimenta, se quiser. Em terceiro lugar, você pode adicionar uma colher de sopa de água quando terminar, se achar que a maionese é muito gordurosa.

E apenas uma dica pessoal: prefiro fazê-lo com um garfo em vez de um batedor.

Minha mãe faz maionese apenas com jugo e óleo, adicionando sal apenas no final. Você não quer um óleo com sabor forte. O comerciante Joes canola funciona muito bem.

Ingredientes à temperatura ambiente são importantes. E a agitação também. Alton Brown teve um episódio sobre isso e ele menciona que um liquidificador é muito violento e você precisa adicionar uma clara de ovo para ajudar as "moléculas" do ovo a serem trituradas.

A mão da minha mãe mexe em um prato, às vezes usando apenas um garfo, começando com gemas de ovos e adicionando o óleo lentamente. Ela tem a técnica para baixo; derrama o óleo de um copo medidor, começando com gotas e depois que ela tiver uma emulsão, um fluxo constante (mas fino).

Quando a emulsão é criada, a consistência muda drasticamente do líquido viscoso para algo que parece mais elástico. É repentino e realmente quase mágico. Deve levar um tempo muito curto para obter a emulsão. Depois de obtê-lo, você não precisa mais mexer, apenas misturando e mexendo (menos intensidade do que bater). A parte de mexer realmente requer um pouco de resistência; você está fazendo pequenas bombas de braço do Arsenio Hall sobre a placa o mais rápido possível.

Qualquer mistura de jugo / óleo que falhe, você pode derramar lentamente enquanto você mistura depois de iniciar a emulsão.

No final, ela adiciona sal, o que realmente o endurece. É incrível para mim que você pode provar isso direto e não tem gosto de óleo (ou apenas muito pouco). Ela o coloca em batatas que foram cozidas, descascadas e cortadas em cubos de polegadas. Então você absolutamente não pode provar o óleo.

Eu tentei cerca de 10 vezes e só consegui a emulsão uma vez. Se você pode provar o óleo, você fez algo errado.

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Desde então, consegui fazê-lo novamente com ingredientes à temperatura ambiente, mas usando um único batedor em uma batedeira. Ele sai mais parecido com "mercearia" dessa maneira (mais branca) do que a versão manual (que sai muito amarela).

Hoje vou tentar com uma furadeira elétrica ajustada em baixa velocidade, porque sinto que a batedeira é muito rápida e em uma jarra ou copo para reduzir a confusão de respingos também.

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A furadeira elétrica funcionou bem, porque eu era capaz de mexer muito mais devagar - então eu peguei a versão amarela mais escorrida, em oposição à maionese esbranquiçada mais firme.

A temperatura dos ovos é muito importante. Eles devem estar à temperatura ambiente. Mas me disseram que os ovos nunca devem ser refrigerados, se você estiver fazendo maionese (por uma senhora que tem galinhas).