Eu acho que a pergunta está assumindo a conclusão de que não há autômatos de estados infinitos quando existem, eles simplesmente não valem a pena ser trazidos à tona.
Na teoria dos autômatos, existe uma hierarquia de poderes de diferentes modelos virtuais. O que eu aprendi tinha 4 (que eu lembro, já faz algum tempo), o que eu encontrei na Wikipedia tem 5. O mais fraco nos autômatos de estados finitos e o mais forte são as máquinas de Turing. Existe um conceito de um nível mais poderoso do que as máquinas de Turing que é chamado livremente de hipercomputação. Muitas descrições diferentes de máquinas virtuais se enquadram em um desses níveis. As máquinas de Turing são especialmente conhecidas por vários modelos, todos com o mesmo nível de potência computacional.
Um autômato de estado infinito, pelo menos um formalmente definido, cairá em um desses níveis. Pode haver algo um pouco interessante em mostrar como uma certa definição rigorosa de um autômato de estado infinito se encaixa em um desses níveis, mas fora isso, não seria de muita utilidade, uma vez que existem máquinas virtuais muito mais estudadas que representam cada nível . É semelhante à forma como não há muito interesse em um bilhão de máquinas de Turing, pois não seria mais poderoso que uma única máquina de Turing, mas mais complicado de lidar.
Agora, se você encontrar um autômato de estado infinito que não seja equivalente a um nível existente da hierarquia, isso poderá ser interessante. Mas sem isso, os autômatos de estados infinitos já são capturados dentro da hierarquia existente e, dadas as complicações adicionais de lidar com o infinito, apenas evitamos da mesma maneira que evitamos qualquer modelo de máquina de Turing excessivamente complicado.