O armazenamento físico para linhas é descrito nos documentos em Layout de página do banco de dados . O conteúdo da coluna para a mesma linha é todo armazenado na mesma página do disco, com a exceção notável do TOAST conteúdo (muito grande para caber em uma página). O conteúdo é extraído sequencialmente dentro de cada linha, conforme explicado:
Para ler os dados, você precisa examinar cada atributo por vez. Primeiro verifique se o campo é NULL de acordo com o bitmap nulo. Se for, vá para o próximo. Em seguida, verifique se você tem o alinhamento correto. Se o campo for de largura fixa, todos os bytes serão simplesmente colocados.
No caso mais simples (sem colunas TOAST), o postgres buscará a linha inteira, mesmo que sejam necessárias poucas colunas. Portanto, nesse caso, a resposta é sim, ter mais colunas pode ter um claro impacto adverso no cache do buffer do waster, principalmente se o conteúdo da coluna for grande enquanto ainda estiver abaixo do limite do TOAST.
Agora, o caso TOAST: quando um campo individual excede ~ 2kB, o mecanismo armazena o conteúdo do campo em uma tabela física separada. Também entra em ação quando a linha inteira não se encaixa em uma página (8kB por padrão): alguns dos campos são movidos para o armazenamento TOAST. Doc diz:
Se é um campo de tamanho variável (attlen = -1), é um pouco mais complicado. Todos os tipos de dados de comprimento variável compartilham a estrutura de cabeçalho comum struct varlena, que inclui o comprimento total do valor armazenado e alguns bits de flag. Dependendo dos sinalizadores, os dados podem estar em linha ou em uma tabela TOAST; também pode ser compactado
O conteúdo do TOAST não é buscado quando não é explicitamente necessário; portanto, seu efeito no número total de páginas a serem buscadas é pequeno (alguns bytes por coluna). Isso explica os resultados na resposta do @ dezso.
Quanto às gravações, cada linha com todas as suas colunas é totalmente reescrita em cada UPDATE, independentemente de quais colunas sejam alteradas. Portanto, ter mais colunas é obviamente mais caro para gravações.