O SQL Server consumirá tanta memória quanto você permitir . Por padrão, esse número abrangeria 100% da sua memória numérica na sua máquina. É por isso que você está vendo o que está vendo. Se você fornecer ao SQL Server 24 GB de memória, o SQL Server fará o possível para usar 24 GB de memória. Então você tem o SQL Server e o sistema operacional lutando por recursos, e isso sempre resulta em baixo desempenho.
Ao definir o max server memory
limite de configuração, você está limitando quanto SQL Server pode alocar para o buffer pool (virtualmente onde ele armazena páginas de dados e o cache do procedimento). Existem outros funcionários de memória no SQL Server, portanto, para sua versão específica (2008 R2 e abaixo), max server memory
apenas controla o pool de buffers. Mas este sempre será o maior consumidor de memória.
Referência do TechNet sobre os efeitos da memória mínima e máxima do servidor
As opções de configuração de memória mínima do servidor e memória máxima do servidor estabelecem limites superior e inferior à quantidade de memória usada pelo buffer pool do Microsoft SQL Server Database Engine.
Quanto à questão de quanta memória devo deixar para o sistema operacional , essa é uma métrica comumente debatida. Realmente tudo depende, principalmente de quais outros processos estão sendo executados no servidor . Desde que seja um servidor verdadeiramente dedicado (e quase nunca é o caso). Gosto de ver pelo menos 4 GB de memória para o sistema operacional (e ainda mais em grandes caixas de hardware). Mas o mais importante, monitore quanta memória não utilizada existe. Seja liberal e ofereça mais memória ao SQL Server se você perceber muita disponibilidade (pode ser monitorada através do perfmon) e memória não utilizada (é claro, sempre deixando um pequeno buffer para essas situações de canto).