Meu único palpite é que uma mistura aquosa fará com que as camadas se assentem em suas diferentes camadas sedimentares, com o cimento fino assentando no fundo ...
Uma razão é que o agregado pode se acomodar no fundo com muita facilidade, sim. Isso é chamado segregação e resulta em não coesão do concreto. Outro motivo pelo qual a água em excesso é ruim é que ela pode resultar em concreto poroso, principalmente na superfície.
"O concreto derramado muito úmido será fraco, independentemente de como seja curado. Nem toda a água adicionada à mistura de concreto é necessária para o processo de hidratação. De fato, a quantidade de água necessária para hidratar completamente o cimento é apenas cerca de metade a dois terços do que geralmente é adicionado na planta de lote ou no local de trabalho.O restante é adicionado estritamente para tornar a mistura mais viável. A adição de muita água, no entanto, pode economizar trabalho durante a colocação, mas também resultam em concreto poroso muito fraco, mesmo com a cura adequada ". - fonte
Trecho de um bom artigo (leia o artigo inteiro) descrevendo esse problema em detalhes:
"Quando há muita água no concreto, há um encolhimento maior, com a possibilidade de mais rachaduras e resistência à compressão reduzida. Como regra geral, cada centímetro adicional de queda diminui a força em aproximadamente 500 psi. Por exemplo, se você solicitou Betão de 5 polegadas e recebido de 7½ polegadas, uma mistura projetada para 4000 psi acabaria sendo de 2500 psi. Isso representa uma séria perda de força, especialmente se você estivesse colocando concreto externo em um clima de congelamento / degelo, onde o requisito padrão é 4000 psi para durabilidade adequada ". - fonte
Esse é geralmente o motivo dos testes de queda que são feitos na maioria dos projetos grandes. Ele testa a trabalhabilidade, mas também testa indiretamente se há muita água.