P: "Qual o risco de usar módulos não estáveis no Drupal 7?"
A: "Depende".
Sem querer ser obtuso, no final de 2011, essa é apenas uma pergunta que você pode responder, com base em suas habilidades, necessidades e experiência.
A resposta simples é: os betas geralmente são bons, os alfas geralmente devem ser evitados, os RCs quase certamente são bons.
Se você estiver feliz em encontrar um bug e ajudar a corrigi-lo ou aplicar patches, você ficará bem e poderá realmente ajudar a comunidade Drupal. Caso contrário, o risco para você é maior e pode se tornar um obstáculo.
Se você estiver usando um dos "biggies" com dezenas de milhares de usuários (CTools, Panels, Views etc), provavelmente poderá usar alfas / betas sem atingir muitos problemas importantes - ou será um dos milhares com o mesmo problema, o que significa que ele será corrigido mais rapidamente ... Mas se você estiver usando módulos menos comuns (mas ainda complexos), ou for crítico, você tem total confiabilidade no seu site, precisará pensar duas vezes - e talvez ficar com D6 por um tempo.
Uma abordagem mais segura se você estiver preocupado e não tiver a experiência necessária para sujar as mãos em código ou patches é provavelmente: use o Drupal 6, mas escolha seus módulos cuidadosamente, para que sempre haja um caminho de atualização do D7. Faça o upgrade quando estiver feliz, certo para você.
Por fim, você pode precisar usar o Drupal 7, pois fornece determinados recursos que você não pode acessar no D6.
Para encerrar, eu diria que, na maioria das vezes, o Drupal 7 e seu ecossistema de módulos estão prontos para a maioria das pessoas / sites / projetos. Mas as coisas estão mudando a cada dia, portanto, se você não se sentir confortável agora, poderá fazer um mês ou dois.
Faça sua pesquisa e se você tiver dúvidas ou se deparar com dificuldades, o Drupal 6 geralmente ainda é uma excelente escolha e será por muitos mais meses.
Boa sorte!