Tensão e resistência é tudo o que importa.
Para dispositivos simples (não reativos), como steppers / alto-falantes / etc, a corrente é determinada por uma equação muito simples:
corrente (amperes) = tensão (volts) / resistência (ohms)
Assim, dada uma tensão fixa e a resistência fixa, você pode calcular a amperagem. É simples assim.
Uma fonte de alimentação com uma classificação para uma certa amperagem informa algumas coisas.
Primeiro, a fonte de alimentação é construída apenas para lidar com essa amperagem. A fiação, os resistores e outros dispositivos esquentam com base em mais ou menos na quantidade de corrente que você passa através deles. Um fio mais grosso aquece menos e, portanto, pode lidar com mais corrente sem risco de derreter ou provocar incêndio. Isso ocorre porque há uma área transversal maior para a distribuição da energia. (embora não seja tão simples se a tensão tiver um componente CA de alta frequência). Portanto, você não deseja que a fonte vá significativamente além da faixa nominal. Pode ser construído com arame mais fino e queimar.
Segundo, muitas fontes de alimentação são dispositivos bastante burros (não regulamentados). Se eles são classificados em 12V a 1A, podem fornecer 16V a 0,25A ou 10V a 2A (se não queimarem). Você só sabe que receberá 12V exatamente na tensão nominal. Isso pode causar problemas se você colocar uma fonte de 12V 5A em um dispositivo que consome apenas 100mA (pode acabar dando ao dispositivo 16V +)
Terceiro, os suprimentos também têm uma resistência interna. Portanto: CURRENT = VOLTAGE / (RESISTANCE_OF_LOAD + INTERNAL_RESISTANCE_OF_POWER_SUPPLY). Portanto, a corrente que ele é capaz de fornecer à carga é um pouco limitada por essa resistência interna. Seu exemplo passo a passo de 1,2A em uma fonte de 650mA pode ser capaz de consumir apenas 900mA por esse motivo. (Para um stepper, isso geralmente significa apenas que opera mais lentamente e tem menos torque)
Quarto, o suprimento pode ter limitação de corrente ativa. Se o suprimento de 650mA mencionado tiver um limite de corrente, ele poderá limitar a corrente máxima (por segurança) a 700mA.
As melhores fontes de alimentação são reguladas ativamente. Isso significa que um microcontrolador ou algum circuito de feedback está observando sua saída e se ajustando para sempre fornecer a tensão nominal. Eles também costumam ter limites de corrente ... então esse é o tipo mais seguro de fonte de alimentação. No entanto, muitas são fontes de alimentação no modo de comutação em vez de lineares e podem adicionar ruído, portanto podem ser indesejáveis para determinados dispositivos (o áudio de alto desempenho vem à mente).
Então ... existem muitos fatores que basicamente significam usar uma fonte de alimentação próxima ao que sua carga precisa, a menos que você tenha certeza de que é regulada. Nunca use um suprimento classificado abaixo do que sua carga precisa, a menos que você tenha um entendimento muito bom da carga e do suprimento e como eles reagiriam a isso.
Dispositivos reativos (como microcontroladores) podem alterar dinamicamente sua resistência para atender às suas necessidades. A execução desses dispositivos com menos energia do que eles normalmente significaria algum tipo de operação incorreta.