Para BJT's existe uma junção PN entre a base e o emissor. A seta indica a ordem da junção (base ao emissor ou emissor à base). Um NPN empilhou os canais dopados em N, P e N. A junção PN (entre a base e o emissor) vai do centro para fora. PNP também é o oposto.
Observações, não necessariamente fato:
Em um MOSFET, o corpo geralmente está conectado à fonte. Para um MOSFET de canal N, a fonte é dopada em N e o corpo é dopado em P; portanto, a seta aponta da fonte para o corpo. Da mesma forma, um MOSFET de canal P tem a condição inversa. Curiosamente, a Wikipedia possui símbolos para "MOSFETS sem massa / corpo", que têm direções opostas à seta. Não tenho uma boa explicação para o motivo disso, embora eu suspeite que possa seguir um padrão semelhante e a topologia de semicondutores seja diferente das topologias "tradicionais" do MOSFET.
Seus símbolos para b (FET) são símbolos JFET. Aqui, a junção PN está entre o portão e o "corpo" (seção de semicondutores que conecta o dreno e a fonte; eu não sei qual é a correta para esta parte de um JFET, então apenas o chamei de corpo porque absorve o volume a granel do JFET). Para um canal N, o portão é dopado em P e o corpo é dopado em N, de modo que a seta aponta para o portão. O JFET do canal P é o oposto, de modo que a seta aponta para fora do portão.
Eu nunca usei transistores de unijunção (caso d), mas olhar para a página da wikipedia mostra uma estrutura de doping semelhante ao JFET, a única diferença da falta de um portão isolado (os nomes também mudaram, aparentemente segue o tipo "BJT" nomeação de base e emissor). Eu não ficaria surpreso se a convenção de direção da seta seguir a ordem da junção PN (não foi imediatamente óbvio para mim que tipo de estrutura de exemplo na Wikipedia era).
Informação adicional:
Transistores de junção bipolar
MOSFET
JFET
transistores unijunção