"Um amplificador de instrumentação é um dispositivo de precisão diferencial de ganho de tensão [...]." Uma das palavras importantes aqui é "ganho". Um OpAmp possui ganho infinito (em teoria) e apenas obtém um ganho definido adicionando circuitos ao seu redor. Geralmente, ao usar apenas um OpAmp, pelo menos uma das entradas perde sua impedância de entrada extremamente alta porque são necessários resistores externos.
Se você precisa de duas entradas (diferenciais) com ambos uma impedância muito elevada de entrada e um ganho definido, você pode usar os dois-OpAmp-InAmp você está falando ou os três OpAmp-InAmp-configuração seus programas de imagem. Também existem InAmps de IC prontos para uso por empresas como Linear Technology ou Analog Devices.
O circuito de três OpAmp-InAmp na figura da sua pergunta mostra que dois OpAmps são usados como buffers, onde eles ainda têm uma alta impedância nos pinos de entrada não inversores não conectados ("+"). Ao alimentar suas saídas em outro OpAmp, a entrada não inversora superior ("+") se torna uma entrada inversora ("-") porque está conectada à entrada inversora do terceiro OpAmp ("-"). A entrada não inversora inferior ("+") permanece não inversora devido à sua conexão com o terceiro OpAmp.
Os três OpAmp-InAmps comuns usam uma configuração ligeiramente diferente em comparação com a sua imagem para definir o ganho com apenas um resistor (o resistor de ganho externo no caso de InAmps completamente integrados). Consulte os links que forneci para mais detalhes.
Com o three-OpAmp-InAmp, você obtém uma impedância de entrada muito alta em duas entradas diferenciais (enquanto você obteria apenas uma entrada com uma impedância de entrada tão alta com um buffer OpAmp regular) e uma rejeição muito boa de sinais de modo (que também podem ser obtidos com um OpAmp, mas com o custo de diminuir a impedância de entrada com os resistores que você precisa usar para transformar o OpAmp em um amplificador de diferença).
O circuito two-OpAmp-InAmp precisa de menos peças, mas ao custo de uma taxa de rejeição de modo comum (CMRR) não tão boa.
Aqui está um link para um livro muito bom sobre InAmps de Charles Kitchin e Lew Counts, da Analog, onde você pode encontrar uma visão mais aprofundada de todas essas questões.