Não é necessário usar um emissor aterrado, mas considere a alternativa
simular este circuito - esquemático criado usando o CircuitLab
Um transistor usado como comutador (em saturação) normalmente possui uma tensão coletor-emissor de cerca de 0,2 volts. Como a tensão do emissor de base será de cerca de 0,7 volts, os Vs devem estar pelo menos 0,5 volts acima de Vcc, mais qualquer voltagem necessária em R2 para obter a corrente de base até o nível necessário. E essa corrente base será significativa. Independentemente do ganho "comum", um transistor NPN na saturação exibirá um ganho muito menor, com a regra geral sendo um ganho de 10 para garantir Vce baixo. Portanto, o circuito mostrado não pode ser usado sem uma segunda fonte de alimentação mais alta, o que não é o que você chamaria de conveniente.
Isso, por sua vez, responde à sua terceira pergunta. Como o transistor será (por padrões normais e lineares) excessivamente sobrecarregado, as variações de ganho entre os transistores normalmente não terão efeito óbvio. No circuito mostrado, um aumento de tensão de 50% fará com que a tensão do transistor aumente de 0,2 volts para 0,3 volts, o que reduzirá a tensão de carga de 4,8 para 4,7 volts e, para displays e LEDs, isso será imperceptível.
Quanto à pergunta 2, a resposta é definitivamente sim. Em muitos aspectos, os FETs e MOSFETs são mais fáceis de dirigir, pois requerem muito pouca corrente de porta (exceto durante as transições). E, de fato, o CMOS é a tecnologia dominante para microprocessadores e chips gráficos, com potencialmente milhões de transistores por chip. Na verdade, hoje em dia, as CPUs e os CIs de alta tecnologia rodam entre 1 e 2 bilhões de transistores. Tentar fazer isso com BJTs seria simplesmente impossível devido aos requisitos atuais.