Primeiro de tudo, o chão é o ponto escolhido arbitrariamente onde você faz referência a todas as tensões no circuito. Nas configurações de circuito simples mais comuns, o terra é escolhido como o terminal negativo da fonte de alimentação única ou o ponto médio de uma alimentação simétrica, que é (como você observou) a maneira como os amplificadores operacionais devem ser alimentados (pelo menos quando lidar com circuitos "padrão" freqüentemente encontrados na literatura básica).
Então, você está confuso porque o modelo usual de amplificador operacional tem uma entrada diferencial, mas sua saída é referenciada ao terra, daí a pergunta: como o amplificador operacional sabe onde fica o solo? Simplesmente não sabe, adivinha .
O que eu quero dizer? O circuito interno do amplificador operacional é construído de modo que, idealmente, com entrada diferencial zero, a saída fique em um ponto a meio caminho entre as fontes do amplificador operacional.
Se os suprimentos forem simétricos (digamos ± 15V), esse ponto será aterrado (0V) , mas apenas se você escolher o aterramento como o ponto médio entre os suprimentos (cenário mais comum).
Por outro lado, se você alimentar o amplificador operacional com uma única fonte de alimentação, digamos 15V, a saída ficará em 7,5V.
É claro que esse é um comportamento ideal, pois as correntes de polarização, a tensão de compensação e a faixa de modo comum terão influência no dispositivo real.
Veja também este trecho do Op Amps Applications Handbook, de Walt Jung, da Analog Devices , capítulo 1 , p.5 (ênfase amarela):