Você não está encontrando informações suficientes porque está procurando um lugar errado. O NVIC faz parte do núcleo e, como tal, está documentado na literatura do ARM.
ARMv7-M A seção B1.5.16 do ARM detalha os dois métodos de redefinição disponíveis no núcleo do Cortex-M3, redefinição local e do sistema. Os endereços de memória dos registros de controle do sistema, incluindo o AIRCR, podem ser encontrados na seção B3.2.2 (tabela B3-4). O próprio AIRCR está documentado na seção B3.2.6. É aqui que você pode encontrar o valor exato da chave para desbloquear o recurso de redefinição.
No entanto, como Katte observou, o CMSIS contém uma função dedicada para fazer as definições de redefinição e macro para todos os endereços e valores de registro necessários. Você deve se familiarizar com ele, pois seu código-fonte geralmente contém informações difíceis de encontrar em qualquer outro lugar (exceto manuais, é claro).
O Guia Definitivo da seção 14.4 do ARM Cortex-M3 documenta tudo isso com muitos detalhes. Se você não o tiver, tente usar o Google Livros para lê-lo (e espere que as páginas necessárias não sejam omitidas).