As modernas fontes de alimentação CA-CC fazem a conversão de tensão em três etapas. Grosso modo, o processo é o seguinte.
Primeiro, eles retificam a CA para CC, de modo que 100 V CA chegam a cerca de 140 V CC e 240 V CA resultam em cerca de 340 V CC. Este é o primeiro passo. Essa é a faixa de tensões com a qual o segundo estágio do conversor está lidando. E essa tensão tem ondas horríveis de 100 a 120 Hz.
O segundo estágio é um "helicóptero" que modula a CC de alta tensão em pulsos de alta frequência, 100 kHz ou algo assim. Existe um IC controlador que aciona um par de MOSFETs poderosos, que são carregados com o enrolamento primário do transformador de isolamento. O transformador, como você observou corretamente, possui uma taxa de enrolamento fixa, de modo que os pulsos de saída teriam amplitude variável proporcional à entrada DC (que é de 140 a 340V, sem contar as ondulações da retificação primária de 50/60 Hz).
No entanto, o helicóptero também produz esses pulsos de largura diferente, chamados PWM - Modulação por Largura de Pulso. Assim, a saída do transformador, quando retificada pelo retificador de diodo "meio caminho" e suavizada com um capacitor de saída grande, em média pode ter amplitude variável: pulsos estreitos produzem menor amplitude média e vice-versa. Este é o terceiro estágio do conversor AC-DC.
Assim, enquanto o transformador possui uma taxa de enrolamento fixa, o PWM ainda permite alterar a saída do retificador em uma faixa considerável, acomodando assim a taxa de transformador fixa e uma vasta faixa de tensão de entrada, incluindo ondulações de tensão.
O controle final e a estabilização de tensão são feitos via mecanismo de feedback negativo usando opto-isoladores lineares. Se a tensão retificada for muito alta, o feedback faz com que o controlador IC produza pulsos mais estreitos, então a tensão diminui e vice-versa. Esse mecanismo de feedback não apenas cuida da tensão, mas também controla a energia geral fornecida à carga da PSU.
Existem alguns detalhes de como os transformadores toleram as formas de onda assimétricas, existem alguns truques de engenharia nos bastidores, mas basicamente é isso.