Os resultados diferentes são porque o circuito do driver é diferente para cada tecnologia.
O I2C de 100kHz normalmente usa um resistor de pullup para colocar o sinal em um nível alto e drivers de dreno aberto para colocar o sinal em um nível baixo.
Os resistores de pullup são tipicamente vários quilo-ohms. Quanto mais tempo um cabo obtiver, mais capacitância terá. O tempo que a linha leva para fazer a transição de 0 para 1 será proporcional à capacitância total na linha e ao valor do resistor de pullup. Em algum lugar na faixa de cerca de T = 2 * R * C estaria quase certo.
Por exemplo, se você tivesse um cabo de 10 pés com 20pF por pé de capacitância e usasse um resistor de tração de 10K, seria necessário T = 2 * 20pF / pés * 10 pés * 10K = 3,6us para passar de baixo para alto.
Nesse caso, obviamente você não poderia ter nenhum bit após um bit zero com menos de 3,6us de largura, portanto sua taxa de transmissão seria limitada a 277kHz.
Em um sistema I2C real, a especificação I2C exige ainda mais a configuração e o tempo de espera nas transições de dados e relógio. Esses tempos são centenas de nanossegundos ou microssegundos. O tempo era muito lento de propósito, para que os dispositivos pudessem ser implementados de forma barata (centavos) e consumir muito pouca energia (miliwatts).
A Ethernet, por outro lado, pode funcionar mais rapidamente, apesar da capacitância do cabo, porque não usa um resistor de pullup. Ele aciona ativamente alto ou baixo no cabo. O driver é de baixa impedância e pode carregar qualquer capacitância de linha muito rapidamente. Claro que tudo tem um preço. A Ethernet normalmente consome centenas de mW de energia e custa pelo menos alguns dólares por porta para implementar.
Poderia uma configuração semelhante ao I2C funcionar mais rápido, com certeza, basta alterar o pull-up de 10K para 100 ohms e agora seu tempo de subida em 10 pés de cabo cai de 3,6us para 36ns. Você provavelmente poderia rodar em torno de 10 MHz sem muitos problemas (além do fato de que chips I2C comuns não conseguem falar tão rápido).