Isso é chamado roubo de cobre. Ajuda a equilibrar a quantidade de cobre nas camadas externas, o que facilita o processo de gravação. Basicamente, ajuda-os a evitar o excesso ou a falta de gravação no quadro.
Normalmente, eu tenho uma nota nos meus arquivos do quadro que eu envio para a casa fabulosa, como: Fab pode adicionar ladrões de cobre a seu critério, desde que esteja a pelo menos 100 mil de qualquer recurso importante. O que basicamente significa que você quer tudo, mas não o aproxima de nenhum dos meus sinais.
Por que não preencher apenas as camadas externas com cobre? Não custa, gravar um PCB não é um processo aditivo. Eles começam com uma folha cheia de cobre e a queimam. Tendo cobre derramar em todo o lugar perto dos meus sinais !!! Isso causaria descontinuidades de impedância em todos os lugares.
Além disso, dependendo de como é roteado, você não deseja desequilibrar sua prancha, por exemplo, com bastante cobre derramando no fundo, mas pouco no topo. Isso levará você a tomar seu copo e enrolar quando ele passar pelo forno.